中国食品添加剂
中國食品添加劑
중국식품첨가제
CHINA FOOD ADDITIVES
2014年
8期
134-138
,共5页
肖永强%朱玉安%汤定明%宁孟军%贾丹
肖永彊%硃玉安%湯定明%寧孟軍%賈丹
초영강%주옥안%탕정명%저맹군%가단
海藻酸钠复合胶%火腿肠%凝胶%质构%相关性
海藻痠鈉複閤膠%火腿腸%凝膠%質構%相關性
해조산납복합효%화퇴장%응효%질구%상관성
sodium alginate composite gel%ham sausage%gel%texture,correlation
选取三个厂家海藻酸钠复合胶为研究对象,以凝胶时间、析水率、质构指标为评价指标,研究了三种海藻酸钠复合胶对火腿肠质构指标的影响及其凝胶时间、析水率与火腿肠质构指标的相关性,结果表明:三种海藻酸钠复配胶凝胶时间、析水率、质构指标之间均有差异,其中样品2凝胶时间最短,水胶保水性最好,重组脂肪析水率最高,破断强度和凹陷深度均最低,与样品1和样品3均有显著差异(P＜0.05);海藻酸钠复合胶在质构指标和感官指标上均能提高火腿肠的品质,其中样品1和样品3对火腿肠的品质改善更显著(P＜0.05);相关性分析表明,火腿肠硬度、咀嚼性与海藻酸钠复合胶凝胶时间呈显著正相关(P＜0.05),与海藻酸钠水胶析水率呈显著正相关(P＜0.05),而与复合脂肪胶体析水率呈极显著负相关(P＜0.01).
選取三箇廠傢海藻痠鈉複閤膠為研究對象,以凝膠時間、析水率、質構指標為評價指標,研究瞭三種海藻痠鈉複閤膠對火腿腸質構指標的影響及其凝膠時間、析水率與火腿腸質構指標的相關性,結果錶明:三種海藻痠鈉複配膠凝膠時間、析水率、質構指標之間均有差異,其中樣品2凝膠時間最短,水膠保水性最好,重組脂肪析水率最高,破斷彊度和凹陷深度均最低,與樣品1和樣品3均有顯著差異(P＜0.05);海藻痠鈉複閤膠在質構指標和感官指標上均能提高火腿腸的品質,其中樣品1和樣品3對火腿腸的品質改善更顯著(P＜0.05);相關性分析錶明,火腿腸硬度、咀嚼性與海藻痠鈉複閤膠凝膠時間呈顯著正相關(P＜0.05),與海藻痠鈉水膠析水率呈顯著正相關(P＜0.05),而與複閤脂肪膠體析水率呈極顯著負相關(P＜0.01).
선취삼개엄가해조산납복합효위연구대상,이응효시간、석수솔、질구지표위평개지표,연구료삼충해조산납복합효대화퇴장질구지표적영향급기응효시간、석수솔여화퇴장질구지표적상관성,결과표명:삼충해조산납복배효응효시간、석수솔、질구지표지간균유차이,기중양품2응효시간최단,수효보수성최호,중조지방석수솔최고,파단강도화요함심도균최저,여양품1화양품3균유현저차이(P＜0.05);해조산납복합효재질구지표화감관지표상균능제고화퇴장적품질,기중양품1화양품3대화퇴장적품질개선경현저(P＜0.05);상관성분석표명,화퇴장경도、저작성여해조산납복합효응효시간정현저정상관(P＜0.05),여해조산납수효석수솔정현저정상관(P＜0.05),이여복합지방효체석수솔정겁현저부상관(P＜0.01).
