湖北农业科学
湖北農業科學
호북농업과학
2015年
7期
1668-1672
,共5页
余翔%张杨萍%章建浩%靳国锋
餘翔%張楊萍%章建浩%靳國鋒
여상%장양평%장건호%근국봉
五花肉%干腌培根%蛋白质水解%脂质氧化
五花肉%榦醃培根%蛋白質水解%脂質氧化
오화육%간업배근%단백질수해%지질양화
bacon belly%dry-cured bacon%proteolysis%lipid oxidation
以猪五花肉为原料,采用干腌(盐质量占肉质量2.7％)、18d控温-控湿风干工艺加工中式培根产品.通过对工艺过程中主要参数[产品pH、水分、盐分、总氮、非蛋白氮、蛋白质水解指数、游离氨基酸(FAA)、TBARs值和脂质过氧化值(POV)]进行测定,分析工艺参数对中式培根品质变化规律的影响.结果表明,加工过程中盐分极易渗入,脱水较快,最终产品中水分及盐分含量分别为37.69％和5.75％.在风干成熟前期及中期随着工艺温度的升高(13～31℃),蛋白质水解程度迅速增强,FAA总量快速积累;风干成熟后期随着温度继续升高(31～40℃),蛋白质水解强度开始减弱,FAA总量累积速度也有所下降,最终产品中FAA总量为11.43g/100 g.POV和TBARs值在加工过程中表现出较大波动,但总体上表现为随着温度升高而升高,最终产品中POV和TBARs值分别为0.055 g/100g和0.42 μg/g,均在安全限量范围内.
以豬五花肉為原料,採用榦醃(鹽質量佔肉質量2.7％)、18d控溫-控濕風榦工藝加工中式培根產品.通過對工藝過程中主要參數[產品pH、水分、鹽分、總氮、非蛋白氮、蛋白質水解指數、遊離氨基痠(FAA)、TBARs值和脂質過氧化值(POV)]進行測定,分析工藝參數對中式培根品質變化規律的影響.結果錶明,加工過程中鹽分極易滲入,脫水較快,最終產品中水分及鹽分含量分彆為37.69％和5.75％.在風榦成熟前期及中期隨著工藝溫度的升高(13～31℃),蛋白質水解程度迅速增彊,FAA總量快速積纍;風榦成熟後期隨著溫度繼續升高(31～40℃),蛋白質水解彊度開始減弱,FAA總量纍積速度也有所下降,最終產品中FAA總量為11.43g/100 g.POV和TBARs值在加工過程中錶現齣較大波動,但總體上錶現為隨著溫度升高而升高,最終產品中POV和TBARs值分彆為0.055 g/100g和0.42 μg/g,均在安全限量範圍內.
이저오화육위원료,채용간업(염질량점육질량2.7％)、18d공온-공습풍간공예가공중식배근산품.통과대공예과정중주요삼수[산품pH、수분、염분、총담、비단백담、단백질수해지수、유리안기산(FAA)、TBARs치화지질과양화치(POV)]진행측정,분석공예삼수대중식배근품질변화규률적영향.결과표명,가공과정중염분겁역삼입,탈수교쾌,최종산품중수분급염분함량분별위37.69％화5.75％.재풍간성숙전기급중기수착공예온도적승고(13～31℃),단백질수해정도신속증강,FAA총량쾌속적루;풍간성숙후기수착온도계속승고(31～40℃),단백질수해강도개시감약,FAA총량루적속도야유소하강,최종산품중FAA총량위11.43g/100 g.POV화TBARs치재가공과정중표현출교대파동,단총체상표현위수착온도승고이승고,최종산품중POV화TBARs치분별위0.055 g/100g화0.42 μg/g,균재안전한량범위내.
