食品科学
食品科學
식품과학
FOOD SCIENCE
2015年
11期
54-59
,共6页
张献梅%程力%洪雁%顾正彪%李兆丰
張獻梅%程力%洪雁%顧正彪%李兆豐
장헌매%정력%홍안%고정표%리조봉
马铃薯渣%淀粉%抵抗酶解%纤维素%果胶
馬鈴藷渣%澱粉%牴抗酶解%纖維素%果膠
마령서사%정분%저항매해%섬유소%과효
potato pulp%starch%resistance to enzymatic hydrolysis%cellulose%pectin
从淀粉组分自身的性质以及其他组分对淀粉糊化、酶解作用的影响出发,研究马铃薯渣中淀粉组分抵抗α-淀粉酶降解的机制.对马铃薯渣中提取淀粉的性质研究表明:马铃薯渣中的淀粉和普通马铃薯淀粉具有相似的结构性质,其自身并不抵抗酶解.通过对马铃薯渣中其他组分对淀粉渗透、糊化影响的研究表明:其他组分对马铃薯渣中淀粉组分的包裹、阻隔作用使淀粉糊化以及和酶的作用受到阻碍,是影响淀粉酶解的主要因素.通过酶法预处理去除果胶、纤维素后对淀粉酶解效果的研究表明:去除果胶和纤维素后可解除其他组分对淀粉酶解的阻碍,且果胶对淀粉酶解的阻碍作用较大,纤维素次之.分别去除果胶、纤维素和同时去除两种组分,可使所制备的马铃薯渣膳食纤维中淀粉的残存量由原来的20.63％分别降低到5.67％、15.70％和1.28％.
從澱粉組分自身的性質以及其他組分對澱粉糊化、酶解作用的影響齣髮,研究馬鈴藷渣中澱粉組分牴抗α-澱粉酶降解的機製.對馬鈴藷渣中提取澱粉的性質研究錶明:馬鈴藷渣中的澱粉和普通馬鈴藷澱粉具有相似的結構性質,其自身併不牴抗酶解.通過對馬鈴藷渣中其他組分對澱粉滲透、糊化影響的研究錶明:其他組分對馬鈴藷渣中澱粉組分的包裹、阻隔作用使澱粉糊化以及和酶的作用受到阻礙,是影響澱粉酶解的主要因素.通過酶法預處理去除果膠、纖維素後對澱粉酶解效果的研究錶明:去除果膠和纖維素後可解除其他組分對澱粉酶解的阻礙,且果膠對澱粉酶解的阻礙作用較大,纖維素次之.分彆去除果膠、纖維素和同時去除兩種組分,可使所製備的馬鈴藷渣膳食纖維中澱粉的殘存量由原來的20.63％分彆降低到5.67％、15.70％和1.28％.
종정분조분자신적성질이급기타조분대정분호화、매해작용적영향출발,연구마령서사중정분조분저항α-정분매강해적궤제.대마령서사중제취정분적성질연구표명:마령서사중적정분화보통마령서정분구유상사적결구성질,기자신병불저항매해.통과대마령서사중기타조분대정분삼투、호화영향적연구표명:기타조분대마령서사중정분조분적포과、조격작용사정분호화이급화매적작용수도조애,시영향정분매해적주요인소.통과매법예처리거제과효、섬유소후대정분매해효과적연구표명:거제과효화섬유소후가해제기타조분대정분매해적조애,차과효대정분매해적조애작용교대,섬유소차지.분별거제과효、섬유소화동시거제량충조분,가사소제비적마령서사선식섬유중정분적잔존량유원래적20.63％분별강저도5.67％、15.70％화1.28％.
