食品科学
食品科學
식품과학
FOOD SCIENCE
2015年
11期
27-32
,共6页
美拉德反应%风味物质%动力学
美拉德反應%風味物質%動力學
미랍덕반응%풍미물질%동역학
Maillard reaction%volatiles%kinetics
摘 要;在抗坏血酸/半胱氨酸体系中,应用溶剂萃取法对美拉德反应形成的特征风味物质进行富集,通过气相色谱-质谱联用仪(gas chromatography-mass spectrometry,GC-MS)和气相色谱-氢火焰离子化检测器(gas chromatography-flame ionization detector,GC-FID)进行定性研究和准确的定量分析,研究其反应动力学.结果表明:基于抗坏血酸的美拉德反应与传统的美拉德反应存在明显差异,主要表现在起始反应温度和风味物质的种类及动力学上.对特征风味物质进行动力学分析发现,2-乙酰基噻吩和3-乙酰基噻吩由于结构相似,含量及动力学表现也极为相似;2-丙基四氢噻吩在高温下浓度会先升高后降低,最终均稳定在0.035 mmol/L左右;2-甲基-4-丙基噻唑和2-乙酰基噻唑含量差别很大,表明两者生成机理完全不同;2-甲基四氢噻吩-3-酮和四氢噻吩-3-酮结构相似,但后者会进一步反应使得两者含量差别较大;甲基吡嗪的生成满足零级动力学,且反应温度高于125℃时其生成速率基本保持不变.
摘 要;在抗壞血痠/半胱氨痠體繫中,應用溶劑萃取法對美拉德反應形成的特徵風味物質進行富集,通過氣相色譜-質譜聯用儀(gas chromatography-mass spectrometry,GC-MS)和氣相色譜-氫火燄離子化檢測器(gas chromatography-flame ionization detector,GC-FID)進行定性研究和準確的定量分析,研究其反應動力學.結果錶明:基于抗壞血痠的美拉德反應與傳統的美拉德反應存在明顯差異,主要錶現在起始反應溫度和風味物質的種類及動力學上.對特徵風味物質進行動力學分析髮現,2-乙酰基噻吩和3-乙酰基噻吩由于結構相似,含量及動力學錶現也極為相似;2-丙基四氫噻吩在高溫下濃度會先升高後降低,最終均穩定在0.035 mmol/L左右;2-甲基-4-丙基噻唑和2-乙酰基噻唑含量差彆很大,錶明兩者生成機理完全不同;2-甲基四氫噻吩-3-酮和四氫噻吩-3-酮結構相似,但後者會進一步反應使得兩者含量差彆較大;甲基吡嗪的生成滿足零級動力學,且反應溫度高于125℃時其生成速率基本保持不變.
적 요;재항배혈산/반광안산체계중,응용용제췌취법대미랍덕반응형성적특정풍미물질진행부집,통과기상색보-질보련용의(gas chromatography-mass spectrometry,GC-MS)화기상색보-경화염리자화검측기(gas chromatography-flame ionization detector,GC-FID)진행정성연구화준학적정량분석,연구기반응동역학.결과표명:기우항배혈산적미랍덕반응여전통적미랍덕반응존재명현차이,주요표현재기시반응온도화풍미물질적충류급동역학상.대특정풍미물질진행동역학분석발현,2-을선기새분화3-을선기새분유우결구상사,함량급동역학표현야겁위상사;2-병기사경새분재고온하농도회선승고후강저,최종균은정재0.035 mmol/L좌우;2-갑기-4-병기새서화2-을선기새서함량차별흔대,표명량자생성궤리완전불동;2-갑기사경새분-3-동화사경새분-3-동결구상사,단후자회진일보반응사득량자함량차별교대;갑기필진적생성만족령급동역학,차반응온도고우125℃시기생성속솔기본보지불변.
