广东农业科学
廣東農業科學
엄동농업과학
GUANGDONG AGRICULTURAL SCIENCES
2015年
10期
100-104
,共5页
耐高温α-淀粉酶%面条%品质
耐高溫α-澱粉酶%麵條%品質
내고온α-정분매%면조%품질
为研究耐高温α-淀粉酶与面条品质的关系,通过考察耐高温α-淀粉酶对面粉糊化特性以及制成面条烹煮损失的影响,找出合适的该酶添加水平和制作面条的工艺参数.结果表明,随着酶添加量的增大,面粉的峰值粘度、谷值黏度、回生值以及最终黏度都呈降低趋势,破损值一直增大.此外,酶添加量与面条的表观、透明性以及光滑性呈负相关,当加酶量为0.1 U/g(面粉)时,面条的烹煮损失及面汤的浊度最小,品质较好.添加耐高温α--淀粉酶生产面条的最佳配比为:加酶量0.1 U/g、加盐量1％、加碱量0.15％(均以面粉质量计).
為研究耐高溫α-澱粉酶與麵條品質的關繫,通過攷察耐高溫α-澱粉酶對麵粉糊化特性以及製成麵條烹煮損失的影響,找齣閤適的該酶添加水平和製作麵條的工藝參數.結果錶明,隨著酶添加量的增大,麵粉的峰值粘度、穀值黏度、迴生值以及最終黏度都呈降低趨勢,破損值一直增大.此外,酶添加量與麵條的錶觀、透明性以及光滑性呈負相關,噹加酶量為0.1 U/g(麵粉)時,麵條的烹煮損失及麵湯的濁度最小,品質較好.添加耐高溫α--澱粉酶生產麵條的最佳配比為:加酶量0.1 U/g、加鹽量1％、加堿量0.15％(均以麵粉質量計).
위연구내고온α-정분매여면조품질적관계,통과고찰내고온α-정분매대면분호화특성이급제성면조팽자손실적영향,조출합괄적해매첨가수평화제작면조적공예삼수.결과표명,수착매첨가량적증대,면분적봉치점도、곡치점도、회생치이급최종점도도정강저추세,파손치일직증대.차외,매첨가량여면조적표관、투명성이급광활성정부상관,당가매량위0.1 U/g(면분)시,면조적팽자손실급면탕적탁도최소,품질교호.첨가내고온α--정분매생산면조적최가배비위:가매량0.1 U/g、가염량1％、가감량0.15％(균이면분질량계).
