广东农业科学
廣東農業科學
엄동농업과학
GUANGDONG AGRICULTURAL SCIENCES
2015年
10期
94-99
,共6页
芽孢杆菌%发酵%牛肉干%工艺条件
芽孢桿菌%髮酵%牛肉榦%工藝條件
아포간균%발효%우육간%공예조건
利用新鲜牛肉进行细菌发酵加工制作牛肉干,明显改变了传统牛肉干的风味、色泽和质地,确定了GZJSI-2芽孢杆菌生产风味牛肉的最佳配方和工艺条件.其生产工艺条件:灭菌后的牛肉颗粒添加食盐量为3.0％、葡萄糖量2.5％、大豆粉量2.5％,接种量为3.0％,升温发酵至50℃培养4d;烘培条件:烘烤温度60℃、烘烤时间210 min.发酵烘培后牛肉除具有一般牛肉于挥发性风味,还具有独特的酱香风味.
利用新鮮牛肉進行細菌髮酵加工製作牛肉榦,明顯改變瞭傳統牛肉榦的風味、色澤和質地,確定瞭GZJSI-2芽孢桿菌生產風味牛肉的最佳配方和工藝條件.其生產工藝條件:滅菌後的牛肉顆粒添加食鹽量為3.0％、葡萄糖量2.5％、大豆粉量2.5％,接種量為3.0％,升溫髮酵至50℃培養4d;烘培條件:烘烤溫度60℃、烘烤時間210 min.髮酵烘培後牛肉除具有一般牛肉于揮髮性風味,還具有獨特的醬香風味.
이용신선우육진행세균발효가공제작우육간,명현개변료전통우육간적풍미、색택화질지,학정료GZJSI-2아포간균생산풍미우육적최가배방화공예조건.기생산공예조건:멸균후적우육과립첨가식염량위3.0％、포도당량2.5％、대두분량2.5％,접충량위3.0％,승온발효지50℃배양4d;홍배조건:홍고온도60℃、홍고시간210 min.발효홍배후우육제구유일반우육우휘발성풍미,환구유독특적장향풍미.
