CAJ | 학술논문

为探讨重组中性蛋白酶rNpI对大豆蛋白的水解、水解产物的苦味及产物抗氧化性的影响,进行水解度测定、水解产物苦味值感官评定,以及水解产物清除DPPH自由基能力、还原能力、和氧自由基清除能力测定.结果表明,重组米曲霉rNpI对大豆蛋白有较高的水解度,当酶与底物比(E/S)为1 000、4 000、8 000 U/g时,水解度分别为7.8％、11.5％和16.0％.对其水解产物进行苦味评价,结果发现,rNp1大豆蛋白水解产物苦味值明显比Alcalase的水解产物低.不同的抗氧化方法测定水解产物的抗氧化活性表明,rNp1对大豆蛋白的水解产物具有较高的清除DPPH自由基能力、还原能力和氧自由基清除能力.通过超滤的方法对E/S为4 000 U/g的水解产物进行分离,得到分子量＞ 10 ku、3～10 ku和＜3 ku的组分,分别测定其抗氧化性,发现抗氧化性能力与肽的分子量大小有关.重组米曲霉rNpI对植物蛋白有很高的水解效率,其水解产物苦味值低且具有较高的抗氧化性,在食品、饲料等行业有很好的应用前景.
위탐토중조중성단백매rNpI대대두단백적수해、수해산물적고미급산물항양화성적영향,진행수해도측정、수해산물고미치감관평정,이급수해산물청제DPPH자유기능력、환원능력、화양자유기청제능력측정.결과표명,중조미곡매rNpI대대두단백유교고적수해도,당매여저물비(E/S)위1 000、4 000、8 000 U/g시,수해도분별위7.8％、11.5％화16.0％.대기수해산물진행고미평개,결과발현,rNp1대두단백수해산물고미치명현비Alcalase적수해산물저.불동적항양화방법측정수해산물적항양화활성표명,rNp1대대두단백적수해산물구유교고적청제DPPH자유기능력、환원능력화양자유기청제능력.통과초려적방법대E/S위4 000 U/g적수해산물진행분리,득도분자량＞ 10 ku、3～10 ku화＜3 ku적조분,분별측정기항양화성,발현항양화성능력여태적분자량대소유관.중조미곡매rNpI대식물단백유흔고적수해효솔,기수해산물고미치저차구유교고적항양화성,재식품、사료등행업유흔호적응용전경.