食品科学
食品科學
식품과학
FOOD SCIENCE
2015年
11期
172-176
,共5页
熊涛%李军波%彭飞%关倩倩
熊濤%李軍波%彭飛%關倩倩
웅도%리군파%팽비%관천천
泡菜%食盐质量浓度%乳酸菌%发酵%代谢
泡菜%食鹽質量濃度%乳痠菌%髮酵%代謝
포채%식염질량농도%유산균%발효%대사
pickled cabbage%salt concentration%lactic acid bacteria%fermentation%metabolism
以2、5、8 g/100 mL食盐添加量的传统自然发酵泡菜为研究对象,比较了3种不同食盐质量浓度的传统自然发酵泡菜中优势菌系结构、卤水pH值和总酸、底物和代谢产物、亚硝酸盐含量的变化.结果表明:乳酸菌主导整个泡菜发酵过程,蔗糖一直被代谢利用,葡萄糖和果糖含量逐步增加,发酵结束时乳酸大量积累.食盐质量浓度对泡菜发酵前期有显著影响,2 g/100 mL食盐质量浓度的泡菜中乳酸菌的繁殖代谢最快,发酵结束时pH值最低,总酸含量最高;5 g/100 mL食盐质量浓度能较好地抑制有害微生物的繁殖,最快通过亚硝峰,产生的乙醇量最高;8 g/100 mL食盐质量浓度抑制了泡菜中乳酸菌的繁殖代谢,使泡菜的成熟期延迟,对蔗糖的利用率最低.
以2、5、8 g/100 mL食鹽添加量的傳統自然髮酵泡菜為研究對象,比較瞭3種不同食鹽質量濃度的傳統自然髮酵泡菜中優勢菌繫結構、滷水pH值和總痠、底物和代謝產物、亞硝痠鹽含量的變化.結果錶明:乳痠菌主導整箇泡菜髮酵過程,蔗糖一直被代謝利用,葡萄糖和果糖含量逐步增加,髮酵結束時乳痠大量積纍.食鹽質量濃度對泡菜髮酵前期有顯著影響,2 g/100 mL食鹽質量濃度的泡菜中乳痠菌的繁殖代謝最快,髮酵結束時pH值最低,總痠含量最高;5 g/100 mL食鹽質量濃度能較好地抑製有害微生物的繁殖,最快通過亞硝峰,產生的乙醇量最高;8 g/100 mL食鹽質量濃度抑製瞭泡菜中乳痠菌的繁殖代謝,使泡菜的成熟期延遲,對蔗糖的利用率最低.
이2、5、8 g/100 mL식염첨가량적전통자연발효포채위연구대상,비교료3충불동식염질량농도적전통자연발효포채중우세균계결구、서수pH치화총산、저물화대사산물、아초산염함량적변화.결과표명:유산균주도정개포채발효과정,자당일직피대사이용,포도당화과당함량축보증가,발효결속시유산대량적루.식염질량농도대포채발효전기유현저영향,2 g/100 mL식염질량농도적포채중유산균적번식대사최쾌,발효결속시pH치최저,총산함량최고;5 g/100 mL식염질량농도능교호지억제유해미생물적번식,최쾌통과아초봉,산생적을순량최고;8 g/100 mL식염질량농도억제료포채중유산균적번식대사,사포채적성숙기연지,대자당적이용솔최저.
