食品科学
食品科學
식품과학
FOOD SCIENCE
2015年
11期
215-220
,共6页
陈洪生%孔保华%刁静静%贺旺林%张瑞红%薛冰
陳洪生%孔保華%刁靜靜%賀旺林%張瑞紅%薛冰
진홍생%공보화%조정정%하왕림%장서홍%설빙
蛋白氧化%功能性%植物提取物
蛋白氧化%功能性%植物提取物
단백양화%공능성%식물제취물
protein oxidation%functional property%plant extracts
蛋白氧化在肉类研究领域是一项崭新的课题.大量研究表明,宰后和随后的加工过程以及冷藏过程都会发生肌肉蛋白的氧化,但蛋白氧化对肉及肉制品影响的具体程度还不清楚.本文主要针对肉体系中蛋白氧化对蛋白功能性和肉品质的影响进行综述,并总结天然植物提取物对肉蛋白氧化的控制作用,旨在为肉制品贮藏加工中蛋白质氧化控制提供理论依据.
蛋白氧化在肉類研究領域是一項嶄新的課題.大量研究錶明,宰後和隨後的加工過程以及冷藏過程都會髮生肌肉蛋白的氧化,但蛋白氧化對肉及肉製品影響的具體程度還不清楚.本文主要針對肉體繫中蛋白氧化對蛋白功能性和肉品質的影響進行綜述,併總結天然植物提取物對肉蛋白氧化的控製作用,旨在為肉製品貯藏加工中蛋白質氧化控製提供理論依據.
단백양화재육류연구영역시일항참신적과제.대량연구표명,재후화수후적가공과정이급랭장과정도회발생기육단백적양화,단단백양화대육급육제품영향적구체정도환불청초.본문주요침대육체계중단백양화대단백공능성화육품질적영향진행종술,병총결천연식물제취물대육단백양화적공제작용,지재위육제품저장가공중단백질양화공제제공이론의거.
