食品科学
食品科學
식품과학
FOOD SCIENCE
2015年
11期
119-124
,共6页
岑涛%岳田利%袁亚宏%丁旭%王虎玄%宋靓
岑濤%嶽田利%袁亞宏%丁旭%王虎玄%宋靚
잠도%악전리%원아굉%정욱%왕호현%송정
芒果%酵母菌%分离鉴定%26S rDNA%挥发性成分
芒果%酵母菌%分離鑒定%26S rDNA%揮髮性成分
망과%효모균%분리감정%26S rDNA%휘발성성분
mango%yeast%isolation and identification%26S rDNA%volatile compounds
本实验以从云南省采集的4个品种的芒果果皮作为分离源,经分离、纯化及三级筛选得到6株在芒果汁基质中具有良好发酵力的酵母菌.利用WL营养培养基对所筛得酵母菌进行初步分类,结合26S rDNA测序鉴定,除1株为Hanseniaspora opuntiae,另外5株均为Wickerhamomyces anomalus.其中DTM9(W.anomalu)和DKT11(H.opu ntiae)发酵芒果酒的气相色谱-质谱联用(gas chromatography-mass s pectrometry,GC-MS)分析结果表明,与芒果清汁相比,DTM9发酵的芒果酒中,酯类物质含量增加了51.63％,种类增加了400％;醇类物质含量增加28.37％,种类增加了27.27％;DKT11发酵的芒果酒中酯类物质含量增加了44.27％,种类增加了433％;醇类物质含量增加了34.17％.综合比较理化指标和感官分析结果,DTM9具有更高的糖利用率,且发酵的芒果酒感官品质更优良,对提高芒果酒的香气质量有重要意义.
本實驗以從雲南省採集的4箇品種的芒果果皮作為分離源,經分離、純化及三級篩選得到6株在芒果汁基質中具有良好髮酵力的酵母菌.利用WL營養培養基對所篩得酵母菌進行初步分類,結閤26S rDNA測序鑒定,除1株為Hanseniaspora opuntiae,另外5株均為Wickerhamomyces anomalus.其中DTM9(W.anomalu)和DKT11(H.opu ntiae)髮酵芒果酒的氣相色譜-質譜聯用(gas chromatography-mass s pectrometry,GC-MS)分析結果錶明,與芒果清汁相比,DTM9髮酵的芒果酒中,酯類物質含量增加瞭51.63％,種類增加瞭400％;醇類物質含量增加28.37％,種類增加瞭27.27％;DKT11髮酵的芒果酒中酯類物質含量增加瞭44.27％,種類增加瞭433％;醇類物質含量增加瞭34.17％.綜閤比較理化指標和感官分析結果,DTM9具有更高的糖利用率,且髮酵的芒果酒感官品質更優良,對提高芒果酒的香氣質量有重要意義.
본실험이종운남성채집적4개품충적망과과피작위분리원,경분리、순화급삼급사선득도6주재망과즙기질중구유량호발효력적효모균.이용WL영양배양기대소사득효모균진행초보분류,결합26S rDNA측서감정,제1주위Hanseniaspora opuntiae,령외5주균위Wickerhamomyces anomalus.기중DTM9(W.anomalu)화DKT11(H.opu ntiae)발효망과주적기상색보-질보련용(gas chromatography-mass s pectrometry,GC-MS)분석결과표명,여망과청즙상비,DTM9발효적망과주중,지류물질함량증가료51.63％,충류증가료400％;순류물질함량증가28.37％,충류증가료27.27％;DKT11발효적망과주중지류물질함량증가료44.27％,충류증가료433％;순류물질함량증가료34.17％.종합비교이화지표화감관분석결과,DTM9구유경고적당이용솔,차발효적망과주감관품질경우량,대제고망과주적향기질량유중요의의.
