食品科学
食品科學
식품과학
FOOD SCIENCE
2015年
12期
260-263
,共4页
冻融%缠丝兔%脂肪酸
凍融%纏絲兔%脂肪痠
동융%전사토%지방산
freezing and thawing%Chansi cured rabbit%fatty acids
以反复冻融兔肉为原料,分析缠丝兔加工过程中的脂肪酸含量变化.结果表明:与新鲜原料兔肉对照,随着冻融次数增加,反复冻融原料兔肉及其腌制后和烘烤后的脂肪含量显著降低,硫代巴比妥酸值显著增加(P＜0.05);原料兔肉检测出棕榈酸(C16:0)、亚油酸(C18:2)等脂肪酸,在缠丝兔加工过程中,脂肪降解产生了油酸(C18:1);反复冻融兔肉在腌制和烘烤后的脂肪酸也呈显著性变化(P＜0.05);5次冻融原料的缠丝兔脂肪含量最低(0.023 8％)、硫代巴比妥酸值最高(0.216 8 mg/kg).表明兔肉反复冻融对缠丝兔的脂肪酸含量影响显著.
以反複凍融兔肉為原料,分析纏絲兔加工過程中的脂肪痠含量變化.結果錶明:與新鮮原料兔肉對照,隨著凍融次數增加,反複凍融原料兔肉及其醃製後和烘烤後的脂肪含量顯著降低,硫代巴比妥痠值顯著增加(P＜0.05);原料兔肉檢測齣棕櫚痠(C16:0)、亞油痠(C18:2)等脂肪痠,在纏絲兔加工過程中,脂肪降解產生瞭油痠(C18:1);反複凍融兔肉在醃製和烘烤後的脂肪痠也呈顯著性變化(P＜0.05);5次凍融原料的纏絲兔脂肪含量最低(0.023 8％)、硫代巴比妥痠值最高(0.216 8 mg/kg).錶明兔肉反複凍融對纏絲兔的脂肪痠含量影響顯著.
이반복동융토육위원료,분석전사토가공과정중적지방산함량변화.결과표명:여신선원료토육대조,수착동융차수증가,반복동융원료토육급기업제후화홍고후적지방함량현저강저,류대파비타산치현저증가(P＜0.05);원료토육검측출종려산(C16:0)、아유산(C18:2)등지방산,재전사토가공과정중,지방강해산생료유산(C18:1);반복동융토육재업제화홍고후적지방산야정현저성변화(P＜0.05);5차동융원료적전사토지방함량최저(0.023 8％)、류대파비타산치최고(0.216 8 mg/kg).표명토육반복동융대전사토적지방산함량영향현저.
