食品科学
食品科學
식품과학
FOOD SCIENCE
2015年
12期
243-248
,共6页
荣建华%张亮子%谢淑丽%熊诗%熊善柏
榮建華%張亮子%謝淑麗%熊詩%熊善柏
영건화%장량자%사숙려%웅시%웅선백
脆肉鲩%草鱼%微观结构%质构特性
脆肉鯇%草魚%微觀結構%質構特性
취육혼%초어%미관결구%질구특성
crisp grass carp%grass carp%microstructure%texture
采用光学显微镜、扫描电子显微镜和质构仪分析比较脆肉鲩和草鱼肉在-18℃条件下冷冻3d,其微观结构和质构特性的变化.结果表明:冷冻形成冰晶,破坏细胞膜,汁液流失;冷冻导致鱼块的蒸煮质量损失率增大,脆肉鲩的质量损失率高于草鱼;冷冻显著影响脆肉鲩和草鱼肉的质地.经过冷冻的脆肉鲩和草鱼肉的弹性、回复性和咀嚼性显著降低,草鱼肉的剪切力、硬度和黏附性显著降低,而脆肉鲩变化不大,但冷冻3d的鱼肉熟制后与新鲜鱼肉质构特性差异不显著.
採用光學顯微鏡、掃描電子顯微鏡和質構儀分析比較脆肉鯇和草魚肉在-18℃條件下冷凍3d,其微觀結構和質構特性的變化.結果錶明:冷凍形成冰晶,破壞細胞膜,汁液流失;冷凍導緻魚塊的蒸煮質量損失率增大,脆肉鯇的質量損失率高于草魚;冷凍顯著影響脆肉鯇和草魚肉的質地.經過冷凍的脆肉鯇和草魚肉的彈性、迴複性和咀嚼性顯著降低,草魚肉的剪切力、硬度和黏附性顯著降低,而脆肉鯇變化不大,但冷凍3d的魚肉熟製後與新鮮魚肉質構特性差異不顯著.
채용광학현미경、소묘전자현미경화질구의분석비교취육혼화초어육재-18℃조건하냉동3d,기미관결구화질구특성적변화.결과표명:냉동형성빙정,파배세포막,즙액류실;냉동도치어괴적증자질량손실솔증대,취육혼적질량손실솔고우초어;냉동현저영향취육혼화초어육적질지.경과냉동적취육혼화초어육적탄성、회복성화저작성현저강저,초어육적전절력、경도화점부성현저강저,이취육혼변화불대,단냉동3d적어육숙제후여신선어육질구특성차이불현저.
