CAJ | 학술논문

探讨厦门白姑鱼(Argyrosomus amoyensis)腌制加工过程中的脂肪酸的变化,并结合脂肪氧化相关指标:过氧化值(peroxide value,POV)及硫代巴比妥酸反应物(thiobarbituric acid reactive substance,TBARS)值,确定脂肪氧化对脂肪酸组成的影响.从腌制加工的7个关键工序中取样,采用气相色谱-质谱联用法分析脂肪酸,同时考察POV及TBARS值.结果表明:厦门白姑鱼原料含26.41％的饱和脂肪酸(saturated fatty acids,SFA)、20.26％的单不饱和脂肪酸(monounsaturated fatty acids,MUFA)和53.33％的多不饱和脂肪酸(polyunsaturated fatty acids,PUFA),共24种,必需脂肪酸占12.49％,二十碳五烯酸(eicosapentaenoic acid,EPA)和二十二碳六烯酸(docosahexaenoic acid,DHA)占40.70％.在腌制加工中,SFA含量显著增加,MUFA含量和PUFA含量显著降低(P＜0.05).POV和TBARS值都呈现了先增后减的趋势,分别在烘干1d和3d出现峰值.相关性分析表明,SFA与MUFA呈显著负相关(P＜0.05),与PUFA呈极显著负相关(P＜0.01),MUFA和PUFA没有相关性;SFA与POV和TBARS值呈现显著正相关(P＜0.05),而PUFA与POV和TBARS值分别呈显著(P＜0.05)和极显著负相关(P＜0.01).因此,厦门白姑鱼脂肪酸种类多,含有丰富的不饱和脂肪酸,腌制加工过程对主要8种脂肪酸有显著影响,脂肪的氧化使SFA含量增加,同时使PUFA含量降低,PUFA更容易发生氧化.
탐토하문백고어(Argyrosomus amoyensis)업제가공과정중적지방산적변화,병결합지방양화상관지표:과양화치(peroxide value,POV)급류대파비타산반응물(thiobarbituric acid reactive substance,TBARS)치,학정지방양화대지방산조성적영향.종업제가공적7개관건공서중취양,채용기상색보-질보련용법분석지방산,동시고찰POV급TBARS치.결과표명:하문백고어원료함26.41％적포화지방산(saturated fatty acids,SFA)、20.26％적단불포화지방산(monounsaturated fatty acids,MUFA)화53.33％적다불포화지방산(polyunsaturated fatty acids,PUFA),공24충,필수지방산점12.49％,이십탄오희산(eicosapentaenoic acid,EPA)화이십이탄륙희산(docosahexaenoic acid,DHA)점40.70％.재업제가공중,SFA함량현저증가,MUFA함량화PUFA함량현저강저(P＜0.05).POV화TBARS치도정현료선증후감적추세,분별재홍간1d화3d출현봉치.상관성분석표명,SFA여MUFA정현저부상관(P＜0.05),여PUFA정겁현저부상관(P＜0.01),MUFA화PUFA몰유상관성;SFA여POV화TBARS치정현현저정상관(P＜0.05),이PUFA여POV화TBARS치분별정현저(P＜0.05)화겁현저부상관(P＜0.01).인차,하문백고어지방산충류다,함유봉부적불포화지방산,업제가공과정대주요8충지방산유현저영향,지방적양화사SFA함량증가,동시사PUFA함량강저,PUFA경용역발생양화.