食品科学
食品科學
식품과학
FOOD SCIENCE
2015年
12期
97-103
,共7页
黄卉%何丹%李来好%林婉玲%魏涯%杨贤庆%郝淑贤
黃卉%何丹%李來好%林婉玲%魏涯%楊賢慶%郝淑賢
황훼%하단%리래호%림완령%위애%양현경%학숙현
鲟鱼籽酱%固相微萃取%气相色谱-质谱法%挥发性成分
鱘魚籽醬%固相微萃取%氣相色譜-質譜法%揮髮性成分
심어자장%고상미췌취%기상색보-질보법%휘발성성분
sturgeon caviar%solid phase micro-extraction (SPME)%gas chromatography-mass spectrometry (GC-MS)%volatiles flavor compounds
采用固相微萃取-气相色谱-质谱联用分析技术,分别检测未经添加剂处理的鲟鱼籽酱、添加0.5‰山梨酸钾和0.2‰抗坏血酸的鲟鱼籽酱(A1组),添加0.5‰山梨酸钾、0.2‰抗坏血酸和0.2‰乳酸链球菌素(Nisin)的鲟鱼籽酱(A2组),添加0.5‰山梨酸钾、0.2‰抗坏血酸和0.2‰L-抗坏血酸棕榈酸酯的鲟鱼籽酱(A3组),在0℃冷藏时挥发性物质的变化,经NIST 05a.L和NIST 05.1谱库数据库检索,确定其挥发性成分.结果表明:初始鲟鱼籽酱检测出46种挥发性成分,醛类物质作为主要气味贡献组分,其中壬醛、己醛、辛醛和庚醛含量较高,另外,一定含量的D-柠檬烯、长叶烯和石竹烯可能赋予新鲜鲟鱼籽酱独特的柠檬香、木香等清新气味.3组复合添加剂的使用,都有利于防止在贮藏过程中鱼籽酱挥发性物质的流失,减少了酮类和醇类物质的变化.其中,A2组中,山梨酸钾、抗坏血酸和Nisin的添加促进了贮藏3个月后鱼籽酱中醛类物质的还原反应,导致醛类物质的大量减少,酯类物质的大量增加.最后,在贮藏期间醛类物质的变化,显示A1组和A3组复合防腐剂的处理促使鲟鱼籽酱具有更浓的腥味、青草味.
採用固相微萃取-氣相色譜-質譜聯用分析技術,分彆檢測未經添加劑處理的鱘魚籽醬、添加0.5‰山梨痠鉀和0.2‰抗壞血痠的鱘魚籽醬(A1組),添加0.5‰山梨痠鉀、0.2‰抗壞血痠和0.2‰乳痠鏈毬菌素(Nisin)的鱘魚籽醬(A2組),添加0.5‰山梨痠鉀、0.2‰抗壞血痠和0.2‰L-抗壞血痠棕櫚痠酯的鱘魚籽醬(A3組),在0℃冷藏時揮髮性物質的變化,經NIST 05a.L和NIST 05.1譜庫數據庫檢索,確定其揮髮性成分.結果錶明:初始鱘魚籽醬檢測齣46種揮髮性成分,醛類物質作為主要氣味貢獻組分,其中壬醛、己醛、辛醛和庚醛含量較高,另外,一定含量的D-檸檬烯、長葉烯和石竹烯可能賦予新鮮鱘魚籽醬獨特的檸檬香、木香等清新氣味.3組複閤添加劑的使用,都有利于防止在貯藏過程中魚籽醬揮髮性物質的流失,減少瞭酮類和醇類物質的變化.其中,A2組中,山梨痠鉀、抗壞血痠和Nisin的添加促進瞭貯藏3箇月後魚籽醬中醛類物質的還原反應,導緻醛類物質的大量減少,酯類物質的大量增加.最後,在貯藏期間醛類物質的變化,顯示A1組和A3組複閤防腐劑的處理促使鱘魚籽醬具有更濃的腥味、青草味.
채용고상미췌취-기상색보-질보련용분석기술,분별검측미경첨가제처리적심어자장、첨가0.5‰산리산갑화0.2‰항배혈산적심어자장(A1조),첨가0.5‰산리산갑、0.2‰항배혈산화0.2‰유산련구균소(Nisin)적심어자장(A2조),첨가0.5‰산리산갑、0.2‰항배혈산화0.2‰L-항배혈산종려산지적심어자장(A3조),재0℃랭장시휘발성물질적변화,경NIST 05a.L화NIST 05.1보고수거고검색,학정기휘발성성분.결과표명:초시심어자장검측출46충휘발성성분,철류물질작위주요기미공헌조분,기중임철、기철、신철화경철함량교고,령외,일정함량적D-저몽희、장협희화석죽희가능부여신선심어자장독특적저몽향、목향등청신기미.3조복합첨가제적사용,도유리우방지재저장과정중어자장휘발성물질적류실,감소료동류화순류물질적변화.기중,A2조중,산리산갑、항배혈산화Nisin적첨가촉진료저장3개월후어자장중철류물질적환원반응,도치철류물질적대량감소,지류물질적대량증가.최후,재저장기간철류물질적변화,현시A1조화A3조복합방부제적처리촉사심어자장구유경농적성미、청초미.
