食品科学
食品科學
식품과학
FOOD SCIENCE
2015年
12期
87-92
,共6页
程晓燕%孙银凤%刘娜%黄卫宁%李宁%FILIP Arnaut
程曉燕%孫銀鳳%劉娜%黃衛寧%李寧%FILIP Arnaut
정효연%손은봉%류나%황위저%리저%FILIP Arnaut
传统酸面团%馒头%抗氧化特性%气相色谱-质谱法%主成分分析
傳統痠麵糰%饅頭%抗氧化特性%氣相色譜-質譜法%主成分分析
전통산면단%만두%항양화특성%기상색보-질보법%주성분분석
traditional sourdough%steamed bread%antioxidant property%gas chromatography-mass spectrometry (GC-MS)%principal component analysis (PCA)
以普通小麦馒头(记为WS)和植物乳杆菌标准菌株发酵馒头(记为LPS)为对照,通过测定总酚含量和1,1-二苯基-2-三硝基苯肼(1,1-diphenyl-2-picrylhydrazyl,DPPH)自由基清除能力,同时采用固相微萃取-气相色谱-质谱联用技术,研究传统酸面团中植物乳杆菌植物亚种发酵馒头(记为ZLPS)的抗氧化特性及挥发性风味物质特征.结果表明:乳酸菌发酵,尤其是植物乳杆菌植物亚种的发酵可以明显改善蒸制带来的馒头抗氧化特性降低,与WS相比,ZLPS中总酚含量增加了108.70％,DPPH自由基清除能力为WS的13.65倍;乳酸菌发酵酸面团使得馒头的挥发性风味物质含量增高,酸面团发酵馒头的挥发性风味物质总含量分别增加了53.11％ (LPS)、56.92％(ZLPS),且ZLPS还产生了一些独特的挥发性风味物质,如乙酸异戊酯、6-甲基-5-庚烯-2-酮、3-辛醇、2-乙基己醇、乙酸-2-苯乙基酯等;ZLPS各项指标评分均较高,更具有获得消费者青睐的潜力.
以普通小麥饅頭(記為WS)和植物乳桿菌標準菌株髮酵饅頭(記為LPS)為對照,通過測定總酚含量和1,1-二苯基-2-三硝基苯肼(1,1-diphenyl-2-picrylhydrazyl,DPPH)自由基清除能力,同時採用固相微萃取-氣相色譜-質譜聯用技術,研究傳統痠麵糰中植物乳桿菌植物亞種髮酵饅頭(記為ZLPS)的抗氧化特性及揮髮性風味物質特徵.結果錶明:乳痠菌髮酵,尤其是植物乳桿菌植物亞種的髮酵可以明顯改善蒸製帶來的饅頭抗氧化特性降低,與WS相比,ZLPS中總酚含量增加瞭108.70％,DPPH自由基清除能力為WS的13.65倍;乳痠菌髮酵痠麵糰使得饅頭的揮髮性風味物質含量增高,痠麵糰髮酵饅頭的揮髮性風味物質總含量分彆增加瞭53.11％ (LPS)、56.92％(ZLPS),且ZLPS還產生瞭一些獨特的揮髮性風味物質,如乙痠異戊酯、6-甲基-5-庚烯-2-酮、3-辛醇、2-乙基己醇、乙痠-2-苯乙基酯等;ZLPS各項指標評分均較高,更具有穫得消費者青睞的潛力.
이보통소맥만두(기위WS)화식물유간균표준균주발효만두(기위LPS)위대조,통과측정총분함량화1,1-이분기-2-삼초기분정(1,1-diphenyl-2-picrylhydrazyl,DPPH)자유기청제능력,동시채용고상미췌취-기상색보-질보련용기술,연구전통산면단중식물유간균식물아충발효만두(기위ZLPS)적항양화특성급휘발성풍미물질특정.결과표명:유산균발효,우기시식물유간균식물아충적발효가이명현개선증제대래적만두항양화특성강저,여WS상비,ZLPS중총분함량증가료108.70％,DPPH자유기청제능력위WS적13.65배;유산균발효산면단사득만두적휘발성풍미물질함량증고,산면단발효만두적휘발성풍미물질총함량분별증가료53.11％ (LPS)、56.92％(ZLPS),차ZLPS환산생료일사독특적휘발성풍미물질,여을산이무지、6-갑기-5-경희-2-동、3-신순、2-을기기순、을산-2-분을기지등;ZLPS각항지표평분균교고,경구유획득소비자청래적잠력.
