食品科学
食品科學
식품과학
FOOD SCIENCE
2015年
12期
54-59
,共6页
陈弦%张雁%马永轩%张凌泓%魏振承
陳絃%張雁%馬永軒%張凌泓%魏振承
진현%장안%마영헌%장릉홍%위진승
广式月饼%质地剖面分析%蔗糖替代品%单形重心试验%低糖冬瓜蓉
廣式月餅%質地剖麵分析%蔗糖替代品%單形重心試驗%低糖鼕瓜蓉
엄식월병%질지부면분석%자당체대품%단형중심시험%저당동과용
Cantonese-style moon cake%texture profile analysis (TPA)%sugar substitutes%simplex centroid experiment%low-sugar white gourd stuffing
为研制低糖广式月饼冬瓜蓉馅料,考察了广式月饼感官评分与硬度、凝聚性及回复性3种质地剖面分析(texture profile analysis,TPA)参数的相关性,在此基础上优化了低糖冬瓜蓉馅料配方.结果表明,广式冬瓜蓉月饼的感官评分与TPA参数呈极显著负相关(P＜0.01),说明采用硬度、凝聚性和回复性3个TPA参数指标评价月饼品质是可行的.采用麦芽糖醇、木糖醇及低聚异麦芽糖作为低糖冬瓜蓉配方优化的蔗糖替代品,以月饼的TPA参数和感官评分为指标,利用单形重心试验,优化得到两组低糖冬瓜蓉的配方(质量分数):1)冬瓜浆75.5％、麦芽糖醇19.0％、花生油4.5％、玉米淀粉1.0％;2)冬瓜浆75.5％、蔗糖3.3％、木糖醇15.7％、花生油4.5％、玉米淀粉1.0％.
為研製低糖廣式月餅鼕瓜蓉餡料,攷察瞭廣式月餅感官評分與硬度、凝聚性及迴複性3種質地剖麵分析(texture profile analysis,TPA)參數的相關性,在此基礎上優化瞭低糖鼕瓜蓉餡料配方.結果錶明,廣式鼕瓜蓉月餅的感官評分與TPA參數呈極顯著負相關(P＜0.01),說明採用硬度、凝聚性和迴複性3箇TPA參數指標評價月餅品質是可行的.採用麥芽糖醇、木糖醇及低聚異麥芽糖作為低糖鼕瓜蓉配方優化的蔗糖替代品,以月餅的TPA參數和感官評分為指標,利用單形重心試驗,優化得到兩組低糖鼕瓜蓉的配方(質量分數):1)鼕瓜漿75.5％、麥芽糖醇19.0％、花生油4.5％、玉米澱粉1.0％;2)鼕瓜漿75.5％、蔗糖3.3％、木糖醇15.7％、花生油4.5％、玉米澱粉1.0％.
위연제저당엄식월병동과용함료,고찰료엄식월병감관평분여경도、응취성급회복성3충질지부면분석(texture profile analysis,TPA)삼수적상관성,재차기출상우화료저당동과용함료배방.결과표명,엄식동과용월병적감관평분여TPA삼수정겁현저부상관(P＜0.01),설명채용경도、응취성화회복성3개TPA삼수지표평개월병품질시가행적.채용맥아당순、목당순급저취이맥아당작위저당동과용배방우화적자당체대품,이월병적TPA삼수화감관평분위지표,이용단형중심시험,우화득도량조저당동과용적배방(질량분수):1)동과장75.5％、맥아당순19.0％、화생유4.5％、옥미정분1.0％;2)동과장75.5％、자당3.3％、목당순15.7％、화생유4.5％、옥미정분1.0％.
