中国酿造
中國釀造
중국양조
CHINA BREWING
2015年
5期
101-105
,共5页
张海燕%张永茂%康三江%张芳
張海燕%張永茂%康三江%張芳
장해연%장영무%강삼강%장방
速冻苹果%漂烫%质地多面分析%质地参数
速凍蘋果%漂燙%質地多麵分析%質地參數
속동평과%표탕%질지다면분석%질지삼수
frozen apple%blanching%texture profile analysis%texture parameters
采用质地多面分析(TPA)试验方法,研究了速冻苹果不同漂烫过程中的漂烫时间、漂烫温度、料液比对质地的影响,并对其过氧化物酶(POD)活性、感官品质的变化以及其硬度、内聚性、回复性、弹性和咀嚼性等相关性进行了研究.结果表明,漂烫对速冻苹果质地有显著影响,适度漂烫在其速冻加工中至关重要,最佳漂烫工艺为漂烫时间4～5 min、漂烫温度87～92℃,料液比为1∶10～1∶12 (g∶mL).
採用質地多麵分析(TPA)試驗方法,研究瞭速凍蘋果不同漂燙過程中的漂燙時間、漂燙溫度、料液比對質地的影響,併對其過氧化物酶(POD)活性、感官品質的變化以及其硬度、內聚性、迴複性、彈性和咀嚼性等相關性進行瞭研究.結果錶明,漂燙對速凍蘋果質地有顯著影響,適度漂燙在其速凍加工中至關重要,最佳漂燙工藝為漂燙時間4～5 min、漂燙溫度87～92℃,料液比為1∶10～1∶12 (g∶mL).
채용질지다면분석(TPA)시험방법,연구료속동평과불동표탕과정중적표탕시간、표탕온도、료액비대질지적영향,병대기과양화물매(POD)활성、감관품질적변화이급기경도、내취성、회복성、탄성화저작성등상관성진행료연구.결과표명,표탕대속동평과질지유현저영향,괄도표탕재기속동가공중지관중요,최가표탕공예위표탕시간4～5 min、표탕온도87～92℃,료액비위1∶10～1∶12 (g∶mL).
