控温发酵生产高盐稀态酱油原料处理和制曲工艺探讨
공온발효생산고염희태장유원료처리화제곡공예탐토
Raw material treatment and koji-making technology of high-salt diluted soy sauce by temperature controlled fermentation
  • 万方数据
    中国酿造 중국양조
    CHINA BREWING
    2015年 5期 149-151 ,共3页

    沙惠琴%孙明日%张林

    사혜금%손명일%장림

    原料%消化率%焙炒%温度%压力%种曲%酶 原料%消化率%焙炒%溫度%壓力%種麯%酶
    원료%소화솔%배초%온도%압력%충곡%매
    raw material%digestibility%roasting%temperature%pressure%koji%enzyme
    通过对高盐稀态酱油控温发酵科学酿造生产工艺的研究,较详细阐述了高盐稀态酱油从原料选择、豆粕蒸煮、小麦焙炒、制曲,到发酵、压榨和精制各个制作生产阶段的工艺过程、控制要点、主要设备流程以及微生物变化过程.旨在为不同规模厂家选择适宜的原料处理方式及制曲工艺提供借鉴.
    통과대고염희태장유공온발효과학양조생산공예적연구,교상세천술료고염희태장유종원료선택、두박증자、소맥배초、제곡,도발효、압자화정제각개제작생산계단적공예과정、공제요점、주요설비류정이급미생물변화과정.지재위불동규모엄가선택괄의적원료처리방식급제곡공예제공차감.
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