中国酿造
中國釀造
중국양조
CHINA BREWING
2015年
5期
123-126
,共4页
宋亚琼%闫晓明%丁之恩%杨松%贺永玲%陈蕾%尤逢惠
宋亞瓊%閆曉明%丁之恩%楊鬆%賀永玲%陳蕾%尤逢惠
송아경%염효명%정지은%양송%하영령%진뢰%우봉혜
臭鳜鱼%模糊数学%发酵%感官评定
臭鱖魚%模糊數學%髮酵%感官評定
취궐어%모호수학%발효%감관평정
smelly mandarin fish%fuzzy mathematics%fermentation%sensory evaluation
采用模糊数学感官评价方法,对臭鳜鱼的发酵工艺进行优化.设计3因素4水平BOX-BEHNKEN试验,对臭鳜鱼的口感、色泽、组织状态、滋味、气味进行了感官特性的分析,考察了发酵时间、发酵温度、发酵盐度对臭鳜鱼品质的影响,确定了臭鳜鱼发酵的最佳的方案.研究结果表明,加盐量6％,发酵温度10℃,发酵时间7d可获得最优发酵品质的臭鳜鱼.在该条件下发酵的臭鳜鱼,综合感官评定的优秀值达到了58.1％,骨肉分离,鱼肉成独特的蒜瓣状,让品尝者闻臭吃香.
採用模糊數學感官評價方法,對臭鱖魚的髮酵工藝進行優化.設計3因素4水平BOX-BEHNKEN試驗,對臭鱖魚的口感、色澤、組織狀態、滋味、氣味進行瞭感官特性的分析,攷察瞭髮酵時間、髮酵溫度、髮酵鹽度對臭鱖魚品質的影響,確定瞭臭鱖魚髮酵的最佳的方案.研究結果錶明,加鹽量6％,髮酵溫度10℃,髮酵時間7d可穫得最優髮酵品質的臭鱖魚.在該條件下髮酵的臭鱖魚,綜閤感官評定的優秀值達到瞭58.1％,骨肉分離,魚肉成獨特的蒜瓣狀,讓品嘗者聞臭喫香.
채용모호수학감관평개방법,대취궐어적발효공예진행우화.설계3인소4수평BOX-BEHNKEN시험,대취궐어적구감、색택、조직상태、자미、기미진행료감관특성적분석,고찰료발효시간、발효온도、발효염도대취궐어품질적영향,학정료취궐어발효적최가적방안.연구결과표명,가염량6％,발효온도10℃,발효시간7d가획득최우발효품질적취궐어.재해조건하발효적취궐어,종합감관평정적우수치체도료58.1％,골육분리,어육성독특적산판상,양품상자문취흘향.
