中国食品添加剂
中國食品添加劑
중국식품첨가제
CHINA FOOD ADDITIVES
2015年
6期
161-166
,共6页
蒋小锋%李芳%达迪拉·买买提%任雯雯%张文%王琳%孔令明
蔣小鋒%李芳%達迪拉·買買提%任雯雯%張文%王琳%孔令明
장소봉%리방%체적랍·매매제%임문문%장문%왕림%공령명
木瓜蛋白酶%马肉%半腱肌%食用品质
木瓜蛋白酶%馬肉%半腱肌%食用品質
목과단백매%마육%반건기%식용품질
papain%hoese meat%semitendinosus%eating quality
研究了木瓜蛋白酶对马肉(半腱肌)pH、色泽、保水性、感官评价等食用品质和MFI值、剪切力、胶原蛋白等理化指标的影响;通过添加不等量的木瓜蛋白酶,马肉的pH下降速度更快;木瓜蛋白酶会使L值和a值降低,对b值的影响不显著(P＞0.05);木瓜蛋白酶对马肉的系水力和蒸煮损失率影响极显著(P＜0.01),当木瓜蛋白酶的添加量在15U/g左右时,系水力较大,蒸煮损失率较小;剪切力值会随着木瓜蛋白酶添加量的不断增加而显著下降(P＜0.01),MFI值会明显升高(P＜0.01);总胶原蛋白含量的变化不显著(P＞0.05),不溶性胶原蛋白含量显著下降(P＜0.01).木瓜蛋白酶对嫩度和咀嚼性的影响极显著(P＜0.01),木瓜蛋白酶的添加量越大,马肉的嫩度和咀嚼性评分值越高,风味的变化不明显,消费者更喜欢嫩度好、易咀嚼的马肉.这说明添加木瓜蛋白酶可以提高马肉的食用品质.
研究瞭木瓜蛋白酶對馬肉(半腱肌)pH、色澤、保水性、感官評價等食用品質和MFI值、剪切力、膠原蛋白等理化指標的影響;通過添加不等量的木瓜蛋白酶,馬肉的pH下降速度更快;木瓜蛋白酶會使L值和a值降低,對b值的影響不顯著(P＞0.05);木瓜蛋白酶對馬肉的繫水力和蒸煮損失率影響極顯著(P＜0.01),噹木瓜蛋白酶的添加量在15U/g左右時,繫水力較大,蒸煮損失率較小;剪切力值會隨著木瓜蛋白酶添加量的不斷增加而顯著下降(P＜0.01),MFI值會明顯升高(P＜0.01);總膠原蛋白含量的變化不顯著(P＞0.05),不溶性膠原蛋白含量顯著下降(P＜0.01).木瓜蛋白酶對嫩度和咀嚼性的影響極顯著(P＜0.01),木瓜蛋白酶的添加量越大,馬肉的嫩度和咀嚼性評分值越高,風味的變化不明顯,消費者更喜歡嫩度好、易咀嚼的馬肉.這說明添加木瓜蛋白酶可以提高馬肉的食用品質.
연구료목과단백매대마육(반건기)pH、색택、보수성、감관평개등식용품질화MFI치、전절력、효원단백등이화지표적영향;통과첨가불등량적목과단백매,마육적pH하강속도경쾌;목과단백매회사L치화a치강저,대b치적영향불현저(P＞0.05);목과단백매대마육적계수력화증자손실솔영향겁현저(P＜0.01),당목과단백매적첨가량재15U/g좌우시,계수력교대,증자손실솔교소;전절력치회수착목과단백매첨가량적불단증가이현저하강(P＜0.01),MFI치회명현승고(P＜0.01);총효원단백함량적변화불현저(P＞0.05),불용성효원단백함량현저하강(P＜0.01).목과단백매대눈도화저작성적영향겁현저(P＜0.01),목과단백매적첨가량월대,마육적눈도화저작성평분치월고,풍미적변화불명현,소비자경희환눈도호、역저작적마육.저설명첨가목과단백매가이제고마육적식용품질.
