中国粮油学报
中國糧油學報
중국량유학보
JOURNAL OF THE CHINESE CEREALS AND OILS ASSOCIATION
2015年
7期
141-146
,共6页
李昌模%张钰斌%李帅%邓盈盈%许冲%王冠华%王硕
李昌模%張鈺斌%李帥%鄧盈盈%許遲%王冠華%王碩
리창모%장옥빈%리수%산영영%허충%왕관화%왕석
反式脂肪酸%危害%机理
反式脂肪痠%危害%機理
반식지방산%위해%궤리
trans-fatty acids%hazards%mechanism
反式脂肪酸的危害越来越被人们所熟知.反式脂肪酸的形成机理也各不相同.食品中的反式脂肪酸主要来自于反刍动物代谢过程中生成与食品加工过程中形成的反式结构的脂肪酸.反刍动物体内的反式脂肪酸是由氢化细菌-丁酸弧菌酶促氢化作用下形成.植物油氢化工艺中,在金属催化剂参与下产生反式异构体.在高温烹调条件下,发现反式脂肪酸含量不断增加,通过量子化学密度泛函理论推导(能量计算)与试验验证相结合,发现在150°或更高的温度下油酸发生异构化生成反式油酸.
反式脂肪痠的危害越來越被人們所熟知.反式脂肪痠的形成機理也各不相同.食品中的反式脂肪痠主要來自于反芻動物代謝過程中生成與食品加工過程中形成的反式結構的脂肪痠.反芻動物體內的反式脂肪痠是由氫化細菌-丁痠弧菌酶促氫化作用下形成.植物油氫化工藝中,在金屬催化劑參與下產生反式異構體.在高溫烹調條件下,髮現反式脂肪痠含量不斷增加,通過量子化學密度汎函理論推導(能量計算)與試驗驗證相結閤,髮現在150°或更高的溫度下油痠髮生異構化生成反式油痠.
반식지방산적위해월래월피인문소숙지.반식지방산적형성궤리야각불상동.식품중적반식지방산주요래자우반추동물대사과정중생성여식품가공과정중형성적반식결구적지방산.반추동물체내적반식지방산시유경화세균-정산호균매촉경화작용하형성.식물유경화공예중,재금속최화제삼여하산생반식이구체.재고온팽조조건하,발현반식지방산함량불단증가,통과양자화학밀도범함이론추도(능량계산)여시험험증상결합,발현재150°혹경고적온도하유산발생이구화생성반식유산.
