中国粮油学报
中國糧油學報
중국량유학보
JOURNAL OF THE CHINESE CEREALS AND OILS ASSOCIATION
2015年
7期
91-96
,共6页
蒋益花%蒋新龙%蔡成岗%郑晓宇
蔣益花%蔣新龍%蔡成崗%鄭曉宇
장익화%장신룡%채성강%정효우
黑米%花色苷%草酸%辅色%降解%抗氧化%动力学
黑米%花色苷%草痠%輔色%降解%抗氧化%動力學
흑미%화색감%초산%보색%강해%항양화%동역학
black rice%anthocyanin%oxalic acid%co-pigmentation%degradation%antioxidation%kinetics
为提高黑米色素的稳定性,用草酸对黑米花色苷进行辅色处理,并应用动力学参数分析辅色对热降解特性及抗氧化活性的影响.结果表明,添加草酸后,花色苷的吸光度明显增大,说明有辅色作用;当黑米花色苷原始吸光度与草酸摩尔浓度之比为291时,辅色效果最佳.草酸辅色黑米花色苷的热降解及抗氧化活性变化均符合动力学一级反应规律,线性关系良好(R＞0.95),两者的动力学参数分析结果也极为相似.pH 3.0环境下,相对未辅色黑米花色苷,相应的活化能显著增大,半衰期显著延长.草酸辅色对黑米花色苷热降解及抗氧化活性的温度系数Q1o的变化规律影响不大,在70 ～ 80℃花色苷降解速率较快,在80～90℃花色苷抗氧化活性降低速率较快.抗氧化活性降低的程度较相同条件下花色苷含量降低的程度小.草酸辅色处理能提高黑米花色苷热降解和抗氧化活性的稳定性,有利于在热处理条件下的应用及保存.
為提高黑米色素的穩定性,用草痠對黑米花色苷進行輔色處理,併應用動力學參數分析輔色對熱降解特性及抗氧化活性的影響.結果錶明,添加草痠後,花色苷的吸光度明顯增大,說明有輔色作用;噹黑米花色苷原始吸光度與草痠摩爾濃度之比為291時,輔色效果最佳.草痠輔色黑米花色苷的熱降解及抗氧化活性變化均符閤動力學一級反應規律,線性關繫良好(R＞0.95),兩者的動力學參數分析結果也極為相似.pH 3.0環境下,相對未輔色黑米花色苷,相應的活化能顯著增大,半衰期顯著延長.草痠輔色對黑米花色苷熱降解及抗氧化活性的溫度繫數Q1o的變化規律影響不大,在70 ～ 80℃花色苷降解速率較快,在80～90℃花色苷抗氧化活性降低速率較快.抗氧化活性降低的程度較相同條件下花色苷含量降低的程度小.草痠輔色處理能提高黑米花色苷熱降解和抗氧化活性的穩定性,有利于在熱處理條件下的應用及保存.
위제고흑미색소적은정성,용초산대흑미화색감진행보색처리,병응용동역학삼수분석보색대열강해특성급항양화활성적영향.결과표명,첨가초산후,화색감적흡광도명현증대,설명유보색작용;당흑미화색감원시흡광도여초산마이농도지비위291시,보색효과최가.초산보색흑미화색감적열강해급항양화활성변화균부합동역학일급반응규률,선성관계량호(R＞0.95),량자적동역학삼수분석결과야겁위상사.pH 3.0배경하,상대미보색흑미화색감,상응적활화능현저증대,반쇠기현저연장.초산보색대흑미화색감열강해급항양화활성적온도계수Q1o적변화규률영향불대,재70 ～ 80℃화색감강해속솔교쾌,재80～90℃화색감항양화활성강저속솔교쾌.항양화활성강저적정도교상동조건하화색감함량강저적정도소.초산보색처리능제고흑미화색감열강해화항양화활성적은정성,유리우재열처리조건하적응용급보존.
