畜牧与兽医
畜牧與獸醫
축목여수의
ANIMAL HUSBANDRY & VETERINARY MEDICINE
2015年
8期
28-34
,共7页
郭建凤%蔺海朝%张印%王继英%王诚%武英
郭建鳳%藺海朝%張印%王繼英%王誠%武英
곽건봉%린해조%장인%왕계영%왕성%무영
猪肉%温度%时间%pH值%糖原%乳酸%α-硫代巴比妥酸%失水率
豬肉%溫度%時間%pH值%糖原%乳痠%α-硫代巴比妥痠%失水率
저육%온도%시간%pH치%당원%유산%α-류대파비타산%실수솔
pork%temperature%time%pH value%glycogen%lactic acid%TBA%water loss rate
选用生长发育良好、出生日期相近、体重30 kg左右的杜洛克仔猪50头、大约克仔猪35头作为研究对象,测定了杜洛克及大约克猪屠宰后10 h、4℃冷藏6d、-20℃冷冻5d的肌肉pH值、糖原、乳酸和α-硫代巴比妥酸(TBA)含量.结果表明:宰后10 h肌肉pH值、宰后45 min和2h乳酸含量、宰后1h的TBA含量杜洛克比大约克猪降低5.02％ (P＜0.05)、52.63％ (P＜0.05)、29.41％ (P＜0.05)和150％(P＜0.05);宰后6、7h肌糖原含量杜洛克分别比大约克提高166.67％ (P＜0.05)和146.88％ (P＜0.05).4℃冷藏条件下储藏6d,宰后96 h肌肉pH值杜洛克比大约克降低2.15％ (P＜0.05);宰后48和144 h糖原含量、宰后48 h乳酸含量、宰后120 h滴水损失、宰后144 h TBA含量杜洛克分别比大约克分别提高83.67％ (P＜0.05)、75％ (P＜0.05)、13.95％ (P＜0.05)、57.45％(P＜0.05)和200％ (P＜0.05).-20℃冷冻条件下,宰后48、72和96 h糖原含量杜洛克分别比大约克提高84.78％(P＜0.05)、51.02％ (P＜0.05)和83.72％ (P＜0.05).
選用生長髮育良好、齣生日期相近、體重30 kg左右的杜洛剋仔豬50頭、大約剋仔豬35頭作為研究對象,測定瞭杜洛剋及大約剋豬屠宰後10 h、4℃冷藏6d、-20℃冷凍5d的肌肉pH值、糖原、乳痠和α-硫代巴比妥痠(TBA)含量.結果錶明:宰後10 h肌肉pH值、宰後45 min和2h乳痠含量、宰後1h的TBA含量杜洛剋比大約剋豬降低5.02％ (P＜0.05)、52.63％ (P＜0.05)、29.41％ (P＜0.05)和150％(P＜0.05);宰後6、7h肌糖原含量杜洛剋分彆比大約剋提高166.67％ (P＜0.05)和146.88％ (P＜0.05).4℃冷藏條件下儲藏6d,宰後96 h肌肉pH值杜洛剋比大約剋降低2.15％ (P＜0.05);宰後48和144 h糖原含量、宰後48 h乳痠含量、宰後120 h滴水損失、宰後144 h TBA含量杜洛剋分彆比大約剋分彆提高83.67％ (P＜0.05)、75％ (P＜0.05)、13.95％ (P＜0.05)、57.45％(P＜0.05)和200％ (P＜0.05).-20℃冷凍條件下,宰後48、72和96 h糖原含量杜洛剋分彆比大約剋提高84.78％(P＜0.05)、51.02％ (P＜0.05)和83.72％ (P＜0.05).
선용생장발육량호、출생일기상근、체중30 kg좌우적두락극자저50두、대약극자저35두작위연구대상,측정료두락극급대약극저도재후10 h、4℃랭장6d、-20℃냉동5d적기육pH치、당원、유산화α-류대파비타산(TBA)함량.결과표명:재후10 h기육pH치、재후45 min화2h유산함량、재후1h적TBA함량두락극비대약극저강저5.02％ (P＜0.05)、52.63％ (P＜0.05)、29.41％ (P＜0.05)화150％(P＜0.05);재후6、7h기당원함량두락극분별비대약극제고166.67％ (P＜0.05)화146.88％ (P＜0.05).4℃랭장조건하저장6d,재후96 h기육pH치두락극비대약극강저2.15％ (P＜0.05);재후48화144 h당원함량、재후48 h유산함량、재후120 h적수손실、재후144 h TBA함량두락극분별비대약극분별제고83.67％ (P＜0.05)、75％ (P＜0.05)、13.95％ (P＜0.05)、57.45％(P＜0.05)화200％ (P＜0.05).-20℃냉동조건하,재후48、72화96 h당원함량두락극분별비대약극제고84.78％(P＜0.05)、51.02％ (P＜0.05)화83.72％ (P＜0.05).
