CAJ | 학술논문

通过不同pH、糖浓度、酒精度对黑米色素和葡萄皮色素及复配色素在不同条件下花色苷稳定性研究。比较了两种色素的稳定性差异，除了在酸性环境条件下（p H值3～5）葡萄皮色素的稳定性高于黑米色素外。其他在不同糖浓度条件下，黑米色素稳定性高于葡萄皮色素，它们的稳定性与糖浓度之间均呈正相关关系。在不同乙醇浓度条件下，黑米色素稳定性也高于葡萄皮色素。复配色素在（乙醇浓度15％、pH3．0）和（糖度10％、pH3．0）条件下稳定性随着黑米色素成分的增加而上升。因而黑米色素在不同条件下相对葡萄皮色素更稳定。
통과불동pH、당농도、주정도대흑미색소화포도피색소급복배색소재불동조건하화색감은정성연구。비교료량충색소적은정성차이，제료재산성배경조건하（p H치3～5）포도피색소적은정성고우흑미색소외。기타재불동당농도조건하，흑미색소은정성고우포도피색소，타문적은정성여당농도지간균정정상관관계。재불동을순농도조건하，흑미색소은정성야고우포도피색소。복배색소재（을순농도15％、pH3．0）화（당도10％、pH3．0）조건하은정성수착흑미색소성분적증가이상승。인이흑미색소재불동조건하상대포도피색소경은정。