CAJ | 학술논문

以碑坝群体种为原料,综合闽北和闽南乌龙茶加工工艺,以做青温度(A)、摇青时间(B)、杀青温度(C)、初烘温度(D)为因素,进行4因素3水平L9(34)正交试验,从毛茶感官品质和生化成分含量等品质指标探讨做青温度、摇青时间、杀青温度和初烘温度等工艺对陕西乌龙茶品质的影响.结果表明,四因素对陕西乌龙茶毛茶感官品质的影响大小依次是C＞A＞B＞D,做青温度和杀青温度对陕西乌龙茶毛茶感官品质、水浸出物总量、茶多酚含量和酚氨比值均有显著的影响(p＜0.05),摇青时间和初烘温度对毛茶感官品质、氨基酸含量和酚氨比值影响均不显著(p＞0.05).综合感官审评结果和品饮习惯,制定陕西乌龙茶的优选工艺流程为:鲜叶→晒青→摊晾→做青(温度20℃～21℃,相对湿度70％～80％,做青4次,时间分别为第1次摇青2min晾青1h、第2次摇青5min晾青2h、第3次摇青10min晾青3h、第4次摇青20min晾青9h)→杀青(温度250℃)→揉捻→初烘(温度180℃)→复烘.
이비패군체충위원료,종합민북화민남오룡다가공공예,이주청온도(A)、요청시간(B)、살청온도(C)、초홍온도(D)위인소,진행4인소3수평L9(34)정교시험,종모다감관품질화생화성분함량등품질지표탐토주청온도、요청시간、살청온도화초홍온도등공예대협서오룡다품질적영향.결과표명,사인소대협서오룡다모다감관품질적영향대소의차시C＞A＞B＞D,주청온도화살청온도대협서오룡다모다감관품질、수침출물총량、다다분함량화분안비치균유현저적영향(p＜0.05),요청시간화초홍온도대모다감관품질、안기산함량화분안비치영향균불현저(p＞0.05).종합감관심평결과화품음습관,제정협서오룡다적우선공예류정위:선협→쇄청→탄량→주청(온도20℃～21℃,상대습도70％～80％,주청4차,시간분별위제1차요청2min량청1h、제2차요청5min량청2h、제3차요청10min량청3h、제4차요청20min량청9h)→살청(온도250℃)→유념→초홍(온도180℃)→복홍.