CAJ | 학술논문

香辛料对我国传统酱卤食品的感官品质起着决定性的作用。本文以小茴香、桂皮、白扣、香叶等香辛料为研究对象，通过单因素试验和正交试验，确定各因素对麻辣鸡感官品质的影响顺序依次为小茴香>香叶>白扣>桂皮，从而得出麻辣鸡汤料中香辛料最佳配方为：小茴香6 g，桂皮4 g，白扣6 g，香叶6 g，八角3 g，肉桂2 g，甘草2 g，丁香2 g，白芷2 g，山奈2 g，花椒3 g，草果3 g，干辣椒5 g。该研究可为麻辣鸡产品的生产提供借鉴和参考。
향신료대아국전통장서식품적감관품질기착결정성적작용。본문이소회향、계피、백구、향협등향신료위연구대상，통과단인소시험화정교시험，학정각인소대마랄계감관품질적영향순서의차위소회향>향협>백구>계피，종이득출마랄계탕료중향신료최가배방위：소회향6 g，계피4 g，백구6 g，향협6 g，팔각3 g，육계2 g，감초2 g，정향2 g，백지2 g，산내2 g，화초3 g，초과3 g，간랄초5 g。해연구가위마랄계산품적생산제공차감화삼고。