中国茶叶加工
中國茶葉加工
중국다협가공
CHINA TEA PROCESSING
2015年
3期
28-30,17
,共4页
白芽毛叶茶%发酵特性%生化成分%感官品质
白芽毛葉茶%髮酵特性%生化成分%感官品質
백아모협다%발효특성%생화성분%감관품질
本研究以白芽毛叶茶茶树品系为原料,按照红茶加工工艺,研究该品系在红茶发酵过程中的理化与感官品质变化特点,以探索低咖啡碱毛叶茶的红茶适制特性.结果表明,在白芽毛叶茶发酵过程中,随着发酵时间延长,多酚含量显著下降,游离氨基酸总量也有相似的变化趋势.茶黄素、茶红茶和茶褐素含量都随着发酵时间的延长而增加,但茶黄素发酵至8h,其含量才达到0.7％以上,而茶红素含量始终都未超过10％.结合感官品质审评和生化成分含量分析表明,最佳的发酵时间为8h.
本研究以白芽毛葉茶茶樹品繫為原料,按照紅茶加工工藝,研究該品繫在紅茶髮酵過程中的理化與感官品質變化特點,以探索低咖啡堿毛葉茶的紅茶適製特性.結果錶明,在白芽毛葉茶髮酵過程中,隨著髮酵時間延長,多酚含量顯著下降,遊離氨基痠總量也有相似的變化趨勢.茶黃素、茶紅茶和茶褐素含量都隨著髮酵時間的延長而增加,但茶黃素髮酵至8h,其含量纔達到0.7％以上,而茶紅素含量始終都未超過10％.結閤感官品質審評和生化成分含量分析錶明,最佳的髮酵時間為8h.
본연구이백아모협다다수품계위원료,안조홍다가공공예,연구해품계재홍다발효과정중적이화여감관품질변화특점,이탐색저가배감모협다적홍다괄제특성.결과표명,재백아모협다발효과정중,수착발효시간연장,다분함량현저하강,유리안기산총량야유상사적변화추세.다황소、다홍다화다갈소함량도수착발효시간적연장이증가,단다황소발효지8h,기함량재체도0.7％이상,이다홍소함량시종도미초과10％.결합감관품질심평화생화성분함량분석표명,최가적발효시간위8h.
