粮食与食品工业
糧食與食品工業
양식여식품공업
CENEAL AND FOOD INDUSTRY
2015年
4期
50-52
,共3页
吴伟都%朱慧%王雅琼%李言郡
吳偉都%硃慧%王雅瓊%李言郡
오위도%주혜%왕아경%리언군
RVA%稀乳酸%大米%蛋白质
RVA%稀乳痠%大米%蛋白質
RVA%희유산%대미%단백질
本文应用快速黏度仪研究了稀乳酸的加入对3种大米(糯米、粳米及籼米)RVA曲线的影响,通过峰值黏度、最终黏度等指标表达其蛋白质特性.另外,研究了麦谷蛋白与麦胶蛋白两种外源性蛋白质的不同添加量对糯米蛋白质质量特性的影响.试验结果表明:糯米明显区别于粳米、籼米,同时,不同糯米之间亦存在差异.另外,作为外源性蛋白质,麦谷蛋白与麦胶蛋白加入糯米后,在峰值黏度形成过程中表现出不同的作用机理,麦谷蛋白表现出吸水膨胀形成团聚物,而麦胶蛋白则更多的表现出填充与占位作用.两者的添加不仅改变糯米蛋白质质量特性,同时表现出对添加量的依赖性.
本文應用快速黏度儀研究瞭稀乳痠的加入對3種大米(糯米、粳米及秈米)RVA麯線的影響,通過峰值黏度、最終黏度等指標錶達其蛋白質特性.另外,研究瞭麥穀蛋白與麥膠蛋白兩種外源性蛋白質的不同添加量對糯米蛋白質質量特性的影響.試驗結果錶明:糯米明顯區彆于粳米、秈米,同時,不同糯米之間亦存在差異.另外,作為外源性蛋白質,麥穀蛋白與麥膠蛋白加入糯米後,在峰值黏度形成過程中錶現齣不同的作用機理,麥穀蛋白錶現齣吸水膨脹形成糰聚物,而麥膠蛋白則更多的錶現齣填充與佔位作用.兩者的添加不僅改變糯米蛋白質質量特性,同時錶現齣對添加量的依賴性.
본문응용쾌속점도의연구료희유산적가입대3충대미(나미、갱미급선미)RVA곡선적영향,통과봉치점도、최종점도등지표표체기단백질특성.령외,연구료맥곡단백여맥효단백량충외원성단백질적불동첨가량대나미단백질질량특성적영향.시험결과표명:나미명현구별우갱미、선미,동시,불동나미지간역존재차이.령외,작위외원성단백질,맥곡단백여맥효단백가입나미후,재봉치점도형성과정중표현출불동적작용궤리,맥곡단백표현출흡수팽창형성단취물,이맥효단백칙경다적표현출전충여점위작용.량자적첨가불부개변나미단백질질량특성,동시표현출대첨가량적의뢰성.
