中国粮油学报
中國糧油學報
중국량유학보
JOURNAL OF THE CHINESE CEREALS AND OILS ASSOCIATION
2015年
8期
105-110,119
,共7页
牛磺酸%富含淀粉食品%丙烯酰胺%抑制机理
牛磺痠%富含澱粉食品%丙烯酰胺%抑製機理
우광산%부함정분식품%병희선알%억제궤리
taurine%starch-enriched food%acrylamide%inhibitory mechanism
运用天冬酰胺/葡萄糖模式反应体系研究了牛磺酸对富含淀粉的食品中丙烯酰胺生成的影响及其抑制机理.试验结果显示:牛磺酸能够显著抑制天冬酰胺/葡萄糖反应体系中丙烯酰胺的生成,且抑制率与浓度呈剂量关系.运用LC-QTOF分析得到2种主要的反应产物:丙烯酰胺-牛磺酸加合物和丙烯酰胺二聚体-牛磺酸加合物.此外,牛磺酸与葡萄糖共存于同一体系中加热时,葡萄糖的含量显著下降,说明牛磺酸可与葡萄糖发生反应.通过模式反应体系证明:牛磺酸能够显著降低富含淀粉食品中的丙烯酰胺含量;抑制机理主要是牛磺酸与丙烯酰胺直接发生反应,反应产物为丙烯酰胺-牛磺酸加合物和丙烯酰胺二聚体-牛磺酸加合物,从而除去体系中已经生成的丙烯酰胺.此外,牛磺酸能够与葡萄糖发生美拉德反应,从而与天冬酰胺竞争消耗体系中的葡萄糖,减少了食品中的丙烯酰胺含量.
運用天鼕酰胺/葡萄糖模式反應體繫研究瞭牛磺痠對富含澱粉的食品中丙烯酰胺生成的影響及其抑製機理.試驗結果顯示:牛磺痠能夠顯著抑製天鼕酰胺/葡萄糖反應體繫中丙烯酰胺的生成,且抑製率與濃度呈劑量關繫.運用LC-QTOF分析得到2種主要的反應產物:丙烯酰胺-牛磺痠加閤物和丙烯酰胺二聚體-牛磺痠加閤物.此外,牛磺痠與葡萄糖共存于同一體繫中加熱時,葡萄糖的含量顯著下降,說明牛磺痠可與葡萄糖髮生反應.通過模式反應體繫證明:牛磺痠能夠顯著降低富含澱粉食品中的丙烯酰胺含量;抑製機理主要是牛磺痠與丙烯酰胺直接髮生反應,反應產物為丙烯酰胺-牛磺痠加閤物和丙烯酰胺二聚體-牛磺痠加閤物,從而除去體繫中已經生成的丙烯酰胺.此外,牛磺痠能夠與葡萄糖髮生美拉德反應,從而與天鼕酰胺競爭消耗體繫中的葡萄糖,減少瞭食品中的丙烯酰胺含量.
운용천동선알/포도당모식반응체계연구료우광산대부함정분적식품중병희선알생성적영향급기억제궤리.시험결과현시:우광산능구현저억제천동선알/포도당반응체계중병희선알적생성,차억제솔여농도정제량관계.운용LC-QTOF분석득도2충주요적반응산물:병희선알-우광산가합물화병희선알이취체-우광산가합물.차외,우광산여포도당공존우동일체계중가열시,포도당적함량현저하강,설명우광산가여포도당발생반응.통과모식반응체계증명:우광산능구현저강저부함정분식품중적병희선알함량;억제궤리주요시우광산여병희선알직접발생반응,반응산물위병희선알-우광산가합물화병희선알이취체-우광산가합물,종이제거체계중이경생성적병희선알.차외,우광산능구여포도당발생미랍덕반응,종이여천동선알경쟁소모체계중적포도당,감소료식품중적병희선알함량.
