中国粮油学报
中國糧油學報
중국량유학보
JOURNAL OF THE CHINESE CEREALS AND OILS ASSOCIATION
2015年
8期
48-53
,共6页
韩文芳%熊善柏%李江涛%赵思明%莫紫梅
韓文芳%熊善柏%李江濤%趙思明%莫紫梅
한문방%웅선백%리강도%조사명%막자매
糯米淀粉%籼米淀粉%晶体性质糊化特性
糯米澱粉%秈米澱粉%晶體性質糊化特性
나미정분%선미정분%정체성질호화특성
glutinous rice starches%indica rice starch%crystallinity characteristics%pasting properties
以不同产地、品种的糯米为原料,探讨糯米淀粉晶体性质和糊化特性的差异,并进行相关性分析,以期为糯米食品加工的原料选择提供参考.试验结果表明,糯米淀粉的结晶度为16.4％～ 25.3％,糊化温度为71.1 ～87.2℃,且结晶度和糊化温度均以珍珠糯最高,禾胜糯1次之,扬丰糯最低.其中,结晶性质主要取决于品种,受产地影响相对较小,而产地、品种的差异极大地影响糯米淀粉的糊化性质.相关性分析表明,糯米淀粉的碘蓝值、结晶度与糊化温度三者之间呈极显著正相关关系.因此,品种和产地对糯米淀粉的结晶性质和糊化特性均有较大影响.
以不同產地、品種的糯米為原料,探討糯米澱粉晶體性質和糊化特性的差異,併進行相關性分析,以期為糯米食品加工的原料選擇提供參攷.試驗結果錶明,糯米澱粉的結晶度為16.4％～ 25.3％,糊化溫度為71.1 ～87.2℃,且結晶度和糊化溫度均以珍珠糯最高,禾勝糯1次之,颺豐糯最低.其中,結晶性質主要取決于品種,受產地影響相對較小,而產地、品種的差異極大地影響糯米澱粉的糊化性質.相關性分析錶明,糯米澱粉的碘藍值、結晶度與糊化溫度三者之間呈極顯著正相關關繫.因此,品種和產地對糯米澱粉的結晶性質和糊化特性均有較大影響.
이불동산지、품충적나미위원료,탐토나미정분정체성질화호화특성적차이,병진행상관성분석,이기위나미식품가공적원료선택제공삼고.시험결과표명,나미정분적결정도위16.4％～ 25.3％,호화온도위71.1 ～87.2℃,차결정도화호화온도균이진주나최고,화성나1차지,양봉나최저.기중,결정성질주요취결우품충,수산지영향상대교소,이산지、품충적차이겁대지영향나미정분적호화성질.상관성분석표명,나미정분적전람치、결정도여호화온도삼자지간정겁현저정상관관계.인차,품충화산지대나미정분적결정성질화호화특성균유교대영향.
