中国食物与营养
中國食物與營養
중국식물여영양
Food and Nutrition in China
2015年
7期
71-74
,共4页
屠振华%朱大洲%冯霖%孙丽娟%刘芳竹
屠振華%硃大洲%馮霖%孫麗娟%劉芳竹
도진화%주대주%풍림%손려연%류방죽
骨汤%营养%现代工艺%传统工艺
骨湯%營養%現代工藝%傳統工藝
골탕%영양%현대공예%전통공예
bone soup%nutrition%modern method%traditional method
通过分析以不同加工工艺制作的拉面骨汤营养成分变化规律和保持程度,比较了现代工业化(中央厨房)和传统坊间工艺制作拉面骨汤的营养成分.研究结果表明:现代工业化骨汤的蛋白质含量与传统工艺熬制2h骨汤的蛋白质含量水平大体相当;其脂肪含量已远超传统工艺熬制8h骨汤的脂肪含量水平;接近传统工艺熬制12h骨汤的脂肪含量水平;其钙含量已经超过了传统工艺熬制6h骨汤的钙含量水平.但工业化拉面骨汤的钾含量远低于传统熬制骨汤的含量;而钠含量上则远高于传统熬制骨汤,在食用时需要注意.
通過分析以不同加工工藝製作的拉麵骨湯營養成分變化規律和保持程度,比較瞭現代工業化(中央廚房)和傳統坊間工藝製作拉麵骨湯的營養成分.研究結果錶明:現代工業化骨湯的蛋白質含量與傳統工藝熬製2h骨湯的蛋白質含量水平大體相噹;其脂肪含量已遠超傳統工藝熬製8h骨湯的脂肪含量水平;接近傳統工藝熬製12h骨湯的脂肪含量水平;其鈣含量已經超過瞭傳統工藝熬製6h骨湯的鈣含量水平.但工業化拉麵骨湯的鉀含量遠低于傳統熬製骨湯的含量;而鈉含量上則遠高于傳統熬製骨湯,在食用時需要註意.
통과분석이불동가공공예제작적랍면골탕영양성분변화규률화보지정도,비교료현대공업화(중앙주방)화전통방간공예제작랍면골탕적영양성분.연구결과표명:현대공업화골탕적단백질함량여전통공예오제2h골탕적단백질함량수평대체상당;기지방함량이원초전통공예오제8h골탕적지방함량수평;접근전통공예오제12h골탕적지방함량수평;기개함량이경초과료전통공예오제6h골탕적개함량수평.단공업화랍면골탕적갑함량원저우전통오제골탕적함량;이납함량상칙원고우전통오제골탕,재식용시수요주의.
