食品科学
食品科學
식품과학
FOOD SCIENCE
2015年
13期
69-73
,共5页
苦养%发芽%淀粉%理化特性
苦養%髮芽%澱粉%理化特性
고양%발아%정분%이화특성
tartary buckwheat%germination%starch%physicochemical properties
以发芽苦养为主要材料,研究苦荞发芽过程中淀粉理化特性(淀粉的溶解度、膨胀度、透明度、老化值、酶活力、冻融特性和碘蓝值)的变化情况,并对淀粉颗粒的显微变化进行分析.结果表明:在实验范围内随着发芽天数的增加,苦荞淀粉颗粒直径由4～5 μ.m增加到7～8 μm,颗粒形状大多数为卵形和多角形或不规则形,有极少数淀粉颗粒为球形.同时,发芽使荞麦粉中的部分淀粉颗粒水解而呈现多孔状,随着发芽时间增加,多孔淀粉颗粒增多.颗粒除了淀粉的溶解度、透明度和冻融稳定性下降以外,其他各指标均表现增加的趋势.
以髮芽苦養為主要材料,研究苦蕎髮芽過程中澱粉理化特性(澱粉的溶解度、膨脹度、透明度、老化值、酶活力、凍融特性和碘藍值)的變化情況,併對澱粉顆粒的顯微變化進行分析.結果錶明:在實驗範圍內隨著髮芽天數的增加,苦蕎澱粉顆粒直徑由4～5 μ.m增加到7～8 μm,顆粒形狀大多數為卵形和多角形或不規則形,有極少數澱粉顆粒為毬形.同時,髮芽使蕎麥粉中的部分澱粉顆粒水解而呈現多孔狀,隨著髮芽時間增加,多孔澱粉顆粒增多.顆粒除瞭澱粉的溶解度、透明度和凍融穩定性下降以外,其他各指標均錶現增加的趨勢.
이발아고양위주요재료,연구고교발아과정중정분이화특성(정분적용해도、팽창도、투명도、노화치、매활력、동융특성화전람치)적변화정황,병대정분과립적현미변화진행분석.결과표명:재실험범위내수착발아천수적증가,고교정분과립직경유4～5 μ.m증가도7～8 μm,과립형상대다수위란형화다각형혹불규칙형,유겁소수정분과립위구형.동시,발아사교맥분중적부분정분과립수해이정현다공상,수착발아시간증가,다공정분과립증다.과립제료정분적용해도、투명도화동융은정성하강이외,기타각지표균표현증가적추세.
