食品科学
食品科學
식품과학
FOOD SCIENCE
2015年
13期
37-42
,共6页
孙银凤%徐岩%黄卫宁%钟京%张思佳%王益姝%OMEDI Jacob-Ojobi%李宁%Arnaut FILIP
孫銀鳳%徐巖%黃衛寧%鐘京%張思佳%王益姝%OMEDI Jacob-Ojobi%李寧%Arnaut FILIP
손은봉%서암%황위저%종경%장사가%왕익주%OMEDI Jacob-Ojobi%리저%Arnaut FILIP
旧金山乳杆菌%酸面团%酵母面团%老化%面包烘焙
舊金山乳桿菌%痠麵糰%酵母麵糰%老化%麵包烘焙
구금산유간균%산면단%효모면단%노화%면포홍배
Lactobacillus sanfranciscensis%sourdough%yeast dough%staling%bread baking
应用分离自我国传统酸面团的区域特色乳酸菌——旧金山乳杆菌分别发酵小麦粉和小麦麸皮基质制成(小麦/麦麸)酸面团,研究了两种不同发酵基质的酸面团及其添加量对酵母面团体系面包烘焙及老化特性的影响.结果表明:与小麦粉制作的空白组面包相比,小麦酸面团可以明显改善面包的比容和感官品质;添加未发酵麦麸制作的非酸面团麦麸面包品质低于空白组,但引入麦麸酸面团(10％、20％、30％)后面包比容和感官评定得分均高于相对应的非酸面团麦麸面包.小麦酸面团和麦麸酸面团以及小麦麸皮均可以改善面包的老化特性,在相同贮藏期内,酸面团面包和麦麸面包的硬度增加量、水分迁移量和老化焓值都低于空白组,并且添加麦麸酸面团的面包其硬度和老化焓值都低于相对应的非酸面团麦麸面包.
應用分離自我國傳統痠麵糰的區域特色乳痠菌——舊金山乳桿菌分彆髮酵小麥粉和小麥麩皮基質製成(小麥/麥麩)痠麵糰,研究瞭兩種不同髮酵基質的痠麵糰及其添加量對酵母麵糰體繫麵包烘焙及老化特性的影響.結果錶明:與小麥粉製作的空白組麵包相比,小麥痠麵糰可以明顯改善麵包的比容和感官品質;添加未髮酵麥麩製作的非痠麵糰麥麩麵包品質低于空白組,但引入麥麩痠麵糰(10％、20％、30％)後麵包比容和感官評定得分均高于相對應的非痠麵糰麥麩麵包.小麥痠麵糰和麥麩痠麵糰以及小麥麩皮均可以改善麵包的老化特性,在相同貯藏期內,痠麵糰麵包和麥麩麵包的硬度增加量、水分遷移量和老化焓值都低于空白組,併且添加麥麩痠麵糰的麵包其硬度和老化焓值都低于相對應的非痠麵糰麥麩麵包.
응용분리자아국전통산면단적구역특색유산균——구금산유간균분별발효소맥분화소맥부피기질제성(소맥/맥부)산면단,연구료량충불동발효기질적산면단급기첨가량대효모면단체계면포홍배급노화특성적영향.결과표명:여소맥분제작적공백조면포상비,소맥산면단가이명현개선면포적비용화감관품질;첨가미발효맥부제작적비산면단맥부면포품질저우공백조,단인입맥부산면단(10％、20％、30％)후면포비용화감관평정득분균고우상대응적비산면단맥부면포.소맥산면단화맥부산면단이급소맥부피균가이개선면포적노화특성,재상동저장기내,산면단면포화맥부면포적경도증가량、수분천이량화노화함치도저우공백조,병차첨가맥부산면단적면포기경도화노화함치도저우상대응적비산면단맥부면포.
