食品科学
食品科學
식품과학
FOOD SCIENCE
2015年
13期
7-11
,共5页
俞琳%张婷婷%丁占生%范柳萍
俞琳%張婷婷%丁佔生%範柳萍
유림%장정정%정점생%범류평
马铃薯淀粉凝胶体系%油脂含量%表面油脂%表面渗透油脂%组织结构油脂
馬鈴藷澱粉凝膠體繫%油脂含量%錶麵油脂%錶麵滲透油脂%組織結構油脂
마령서정분응효체계%유지함량%표면유지%표면삼투유지%조직결구유지
potato starchgel system%oil content%surface oil%penetrated surface oil%structural oil
以马铃薯淀粉为原材料,与水进行模拟,在180℃条件下对马铃薯淀粉凝胶样品进行常压油炸,研究油炸样品中总油脂含量,以及各部分油脂含量的分布情况.结果表明:随着水分含量的增加,马铃薯淀粉凝胶体系油炸样品的总油脂含量、表面油脂含量和表面渗透油脂含量呈逐渐增加的趋势.随着油炸时间的延长,马铃薯淀粉凝胶体系油炸样品的总油脂含量和组织结构油脂含量呈逐渐增加的趋势,表面渗透油脂含量呈逐渐降低的趋势.随着水分含量的增加,表面渗透油脂含量在油炸样品总油脂含量中占据最大部分,其次是组织结构油脂含量,最少的是表面油脂含量.不同部分油脂含量的变化呈现一定的规律性,但变化幅度有一定的差异.
以馬鈴藷澱粉為原材料,與水進行模擬,在180℃條件下對馬鈴藷澱粉凝膠樣品進行常壓油炸,研究油炸樣品中總油脂含量,以及各部分油脂含量的分佈情況.結果錶明:隨著水分含量的增加,馬鈴藷澱粉凝膠體繫油炸樣品的總油脂含量、錶麵油脂含量和錶麵滲透油脂含量呈逐漸增加的趨勢.隨著油炸時間的延長,馬鈴藷澱粉凝膠體繫油炸樣品的總油脂含量和組織結構油脂含量呈逐漸增加的趨勢,錶麵滲透油脂含量呈逐漸降低的趨勢.隨著水分含量的增加,錶麵滲透油脂含量在油炸樣品總油脂含量中佔據最大部分,其次是組織結構油脂含量,最少的是錶麵油脂含量.不同部分油脂含量的變化呈現一定的規律性,但變化幅度有一定的差異.
이마령서정분위원재료,여수진행모의,재180℃조건하대마령서정분응효양품진행상압유작,연구유작양품중총유지함량,이급각부분유지함량적분포정황.결과표명:수착수분함량적증가,마령서정분응효체계유작양품적총유지함량、표면유지함량화표면삼투유지함량정축점증가적추세.수착유작시간적연장,마령서정분응효체계유작양품적총유지함량화조직결구유지함량정축점증가적추세,표면삼투유지함량정축점강저적추세.수착수분함량적증가,표면삼투유지함량재유작양품총유지함량중점거최대부분,기차시조직결구유지함량,최소적시표면유지함량.불동부분유지함량적변화정현일정적규률성,단변화폭도유일정적차이.
