饮料工业
飲料工業
음료공업
BEVERAGE INDUSTRY
2015年
4期
41-46
,共6页
液态发酵型茶酒%发酵工艺%茶酒质量%茶叶原料
液態髮酵型茶酒%髮酵工藝%茶酒質量%茶葉原料
액태발효형다주%발효공예%다주질량%다협원료
tea wine of liquid state fermentation%fermentation processes%quality of tea wine%raw material of tea
为了探讨酿制优质茶酒的工艺技术，通过系列实验，对发酵工艺技术进行了系统研究，分别实验了绿茶、红茶、单丛茶叶原料。对茶酒进行理化成分的测定，并结合感官审评，获得的较佳的配方设计：茶叶原料为红茶，茶水比为1∶100（质量/体积），酒曲添加量为6g/L，加糖量为180g/L。实验中确定液态发酵型茶酒的较佳工艺条件：茶叶形态为整片茶叶，协同茶汤共同发酵，发酵温度为20℃，发酵时间为15d，蔗糖分2次加入。根据感官评定结果，对茶酒质量影响由大到小的因素依次为：茶水比、茶叶种类、温度、加糖次数。
為瞭探討釀製優質茶酒的工藝技術，通過繫列實驗，對髮酵工藝技術進行瞭繫統研究，分彆實驗瞭綠茶、紅茶、單叢茶葉原料。對茶酒進行理化成分的測定，併結閤感官審評，穫得的較佳的配方設計：茶葉原料為紅茶，茶水比為1∶100（質量/體積），酒麯添加量為6g/L，加糖量為180g/L。實驗中確定液態髮酵型茶酒的較佳工藝條件：茶葉形態為整片茶葉，協同茶湯共同髮酵，髮酵溫度為20℃，髮酵時間為15d，蔗糖分2次加入。根據感官評定結果，對茶酒質量影響由大到小的因素依次為：茶水比、茶葉種類、溫度、加糖次數。
위료탐토양제우질다주적공예기술，통과계렬실험，대발효공예기술진행료계통연구，분별실험료록다、홍다、단총다협원료。대다주진행이화성분적측정，병결합감관심평，획득적교가적배방설계：다협원료위홍다，다수비위1∶100（질량/체적），주곡첨가량위6g/L，가당량위180g/L。실험중학정액태발효형다주적교가공예조건：다협형태위정편다협，협동다탕공동발효，발효온도위20℃，발효시간위15d，자당분2차가입。근거감관평정결과，대다주질량영향유대도소적인소의차위：다수비、다협충류、온도、가당차수。
To explore production of high quality tea wine,a series of fermentation experiments were performed. The superiority is reflected in the fermented tea wine sample from black tea. The best experimental design: Black tea to water ratio is 1∶100(weight/volume);distillers yeast addition is 6g/L;and sugar addition is 180 g/L. The best tea wine technology of liquid state fermentation: The whole tea leaves are fermented with tea soup for 15 days at 20℃;sugar addition is divided into 2 times. Factors that affect the quality of tea liquor from appreciable to subtle according to sensory evaluation: tea to water ratio,tea type,temperature,and sugar added time.
