食品科学
食品科學
식품과학
FOOD SCIENCE
2015年
14期
238-243
,共6页
薛山%贺稚非%肖夏%李洪军
薛山%賀稚非%肖夏%李洪軍
설산%하치비%초하%리홍군
伊拉兔%肌内脂肪%脂肪酸%偏最小二乘回归法%硫代巴比妥酸反应物质
伊拉兔%肌內脂肪%脂肪痠%偏最小二乘迴歸法%硫代巴比妥痠反應物質
이랍토%기내지방%지방산%편최소이승회귀법%류대파비타산반응물질
Ira rabbit%intramuscular lipid%fatty acids%PLSR%TBARS
以伊拉兔背部最长肌为原料,用3种不同的加工方式(蒸煮、微波和锡箔烘烤)对其进行处理,观察各样品在冷藏期间肌内总脂肪含量及脂肪酸组成的变化.在0～9 d冷藏期间,蒸煮、微波和烘烤3种加工处理后的样品肌内脂肪的干质量比例均有显著下降(P＜0.05),尤其是6～9 d冷藏后期.相对而言,微波处理对不饱和脂肪酸(unsaturated fatty acids,UFA)的破坏作用较小,且该处理后的伊拉兔肉样品在冷藏期间肌内脂肪含量较高.在整个冷藏期间,伊拉兔肌内总脂肪酸中,饱和脂肪酸和单不饱和脂肪酸的比例均显著升高(P＜0.05),而多不饱和脂肪酸(polyunsaturated fatty acids,PUFA)的比例均显著降低(P＜0.05),其中6～9 d期间各样品中PUFA比例(尤其是长链PUFA)下降幅度最大.总体来讲,微波处理后的样品较之蒸煮和锡箔烘烤处理后的样品在冷藏期间具有更高的UFA.经偏最小二乘回归法分析,微波处理较之蒸煮和烘烤能够保留样品冷藏期间肌内总脂肪酸的组成,而锡箔烘烤处理后的样品较不利于冷藏.此外,处理后样品中的丙二醛沉积量在0～9 d期间持续升高,且耐贮性会大大降低,其中6～9 d冷藏期间的硫代巴比妥酸反应物质增幅较快.
以伊拉兔揹部最長肌為原料,用3種不同的加工方式(蒸煮、微波和錫箔烘烤)對其進行處理,觀察各樣品在冷藏期間肌內總脂肪含量及脂肪痠組成的變化.在0～9 d冷藏期間,蒸煮、微波和烘烤3種加工處理後的樣品肌內脂肪的榦質量比例均有顯著下降(P＜0.05),尤其是6～9 d冷藏後期.相對而言,微波處理對不飽和脂肪痠(unsaturated fatty acids,UFA)的破壞作用較小,且該處理後的伊拉兔肉樣品在冷藏期間肌內脂肪含量較高.在整箇冷藏期間,伊拉兔肌內總脂肪痠中,飽和脂肪痠和單不飽和脂肪痠的比例均顯著升高(P＜0.05),而多不飽和脂肪痠(polyunsaturated fatty acids,PUFA)的比例均顯著降低(P＜0.05),其中6～9 d期間各樣品中PUFA比例(尤其是長鏈PUFA)下降幅度最大.總體來講,微波處理後的樣品較之蒸煮和錫箔烘烤處理後的樣品在冷藏期間具有更高的UFA.經偏最小二乘迴歸法分析,微波處理較之蒸煮和烘烤能夠保留樣品冷藏期間肌內總脂肪痠的組成,而錫箔烘烤處理後的樣品較不利于冷藏.此外,處理後樣品中的丙二醛沉積量在0～9 d期間持續升高,且耐貯性會大大降低,其中6～9 d冷藏期間的硫代巴比妥痠反應物質增幅較快.
이이랍토배부최장기위원료,용3충불동적가공방식(증자、미파화석박홍고)대기진행처리,관찰각양품재랭장기간기내총지방함량급지방산조성적변화.재0～9 d랭장기간,증자、미파화홍고3충가공처리후적양품기내지방적간질량비례균유현저하강(P＜0.05),우기시6～9 d랭장후기.상대이언,미파처리대불포화지방산(unsaturated fatty acids,UFA)적파배작용교소,차해처리후적이랍토육양품재랭장기간기내지방함량교고.재정개랭장기간,이랍토기내총지방산중,포화지방산화단불포화지방산적비례균현저승고(P＜0.05),이다불포화지방산(polyunsaturated fatty acids,PUFA)적비례균현저강저(P＜0.05),기중6～9 d기간각양품중PUFA비례(우기시장련PUFA)하강폭도최대.총체래강,미파처리후적양품교지증자화석박홍고처리후적양품재랭장기간구유경고적UFA.경편최소이승회귀법분석,미파처리교지증자화홍고능구보류양품랭장기간기내총지방산적조성,이석박홍고처리후적양품교불리우랭장.차외,처리후양품중적병이철침적량재0～9 d기간지속승고,차내저성회대대강저,기중6～9 d랭장기간적류대파비타산반응물질증폭교쾌.
