食品科学
食品科學
식품과학
FOOD SCIENCE
2015年
14期
222-227
,共6页
许立兴%荆红彭%赵菲%关文强%张德权%刘斌
許立興%荊紅彭%趙菲%關文彊%張德權%劉斌
허립흥%형홍팽%조비%관문강%장덕권%류빈
冰温贮藏%鸭胸肉%品质
冰溫貯藏%鴨胸肉%品質
빙온저장%압흉육%품질
ice temperature storage%duck breasts%quality
将新鲜鸭胸肉分别置于4℃和-1℃环境中贮藏,定期取样测定其菌落总数、pH值、挥发性盐基氮(total volatile base-nitrogen,TVB-N)值、失水率、感官性状等指标,研究冷藏和冰温贮藏对鸭胸肉保鲜期的影响,以期获得最佳保鲜工艺.结果表明,冰温保鲜能很好控制鸭胸肉的细菌总数和TVB-N值,延缓pH值升高.冰温贮藏至20 d时,细菌总数为1.7×105 CFU/g,在国家标准(不大于106 CFU/g)的范围内,TVB-N值为18.48 mg/100g,符合国家二级鲜肉的标准(不大于20 mg/100g),pH值为6.05,符合国家一级鲜肉的标准(pH 5.18～6.12).冰温较冷藏能更好地延缓鸭胸肉的腐败变质,将保鲜期延长15d.
將新鮮鴨胸肉分彆置于4℃和-1℃環境中貯藏,定期取樣測定其菌落總數、pH值、揮髮性鹽基氮(total volatile base-nitrogen,TVB-N)值、失水率、感官性狀等指標,研究冷藏和冰溫貯藏對鴨胸肉保鮮期的影響,以期穫得最佳保鮮工藝.結果錶明,冰溫保鮮能很好控製鴨胸肉的細菌總數和TVB-N值,延緩pH值升高.冰溫貯藏至20 d時,細菌總數為1.7×105 CFU/g,在國傢標準(不大于106 CFU/g)的範圍內,TVB-N值為18.48 mg/100g,符閤國傢二級鮮肉的標準(不大于20 mg/100g),pH值為6.05,符閤國傢一級鮮肉的標準(pH 5.18～6.12).冰溫較冷藏能更好地延緩鴨胸肉的腐敗變質,將保鮮期延長15d.
장신선압흉육분별치우4℃화-1℃배경중저장,정기취양측정기균락총수、pH치、휘발성염기담(total volatile base-nitrogen,TVB-N)치、실수솔、감관성상등지표,연구랭장화빙온저장대압흉육보선기적영향,이기획득최가보선공예.결과표명,빙온보선능흔호공제압흉육적세균총수화TVB-N치,연완pH치승고.빙온저장지20 d시,세균총수위1.7×105 CFU/g,재국가표준(불대우106 CFU/g)적범위내,TVB-N치위18.48 mg/100g,부합국가이급선육적표준(불대우20 mg/100g),pH치위6.05,부합국가일급선육적표준(pH 5.18～6.12).빙온교랭장능경호지연완압흉육적부패변질,장보선기연장15d.
