食品科学
食品科學
식품과학
FOOD SCIENCE
2015年
14期
161-164
,共4页
刘丽莎%彭义交%鲍鲁生%田旭%吕晓莲%白洁%李玉美%郭宏
劉麗莎%彭義交%鮑魯生%田旭%呂曉蓮%白潔%李玉美%郭宏
류려사%팽의교%포로생%전욱%려효련%백길%리옥미%곽굉
豆浆%浸泡工艺%腐败微生物
豆漿%浸泡工藝%腐敗微生物
두장%침포공예%부패미생물
soymilk%soaking process%spoilage microorganisms
通过对大豆浸泡过程中腐败微生物种类及数量开展研究,经致腐细菌回接实验进一步探明豆浆腐败现象与致腐细菌的关系,为豆浆稳定性控制及豆制品加工自动化提供依据.从大豆浸泡水中分离3株优势菌DF-1、DF-2和DF-3,结合形态学及16S rDNA序列分析,分别鉴定为短稳杆菌、产气肠杆菌和乳酸乳球菌.将优势菌分别回接至灭菌豆浆,于25℃保藏12h,理化指标结果表明3种微生物对豆浆品质影响有较大差异:短稳杆菌产黄色素,在豆浆表面形成黄色菌膜并产生腐臭味;产气肠杆菌产酸产气,使豆浆形成蜂窝状凝乳,腐败变馊;乳酸乳球菌产酸使豆浆凝固.本研究为豆制品自动化生产过程中控制豆浆品质及加工稳定性提供参考.
通過對大豆浸泡過程中腐敗微生物種類及數量開展研究,經緻腐細菌迴接實驗進一步探明豆漿腐敗現象與緻腐細菌的關繫,為豆漿穩定性控製及豆製品加工自動化提供依據.從大豆浸泡水中分離3株優勢菌DF-1、DF-2和DF-3,結閤形態學及16S rDNA序列分析,分彆鑒定為短穩桿菌、產氣腸桿菌和乳痠乳毬菌.將優勢菌分彆迴接至滅菌豆漿,于25℃保藏12h,理化指標結果錶明3種微生物對豆漿品質影響有較大差異:短穩桿菌產黃色素,在豆漿錶麵形成黃色菌膜併產生腐臭味;產氣腸桿菌產痠產氣,使豆漿形成蜂窩狀凝乳,腐敗變餿;乳痠乳毬菌產痠使豆漿凝固.本研究為豆製品自動化生產過程中控製豆漿品質及加工穩定性提供參攷.
통과대대두침포과정중부패미생물충류급수량개전연구,경치부세균회접실험진일보탐명두장부패현상여치부세균적관계,위두장은정성공제급두제품가공자동화제공의거.종대두침포수중분리3주우세균DF-1、DF-2화DF-3,결합형태학급16S rDNA서렬분석,분별감정위단은간균、산기장간균화유산유구균.장우세균분별회접지멸균두장,우25℃보장12h,이화지표결과표명3충미생물대두장품질영향유교대차이:단은간균산황색소,재두장표면형성황색균막병산생부취미;산기장간균산산산기,사두장형성봉와상응유,부패변수;유산유구균산산사두장응고.본연구위두제품자동화생산과정중공제두장품질급가공은정성제공삼고.
