食品科学
食品科學
식품과학
FOOD SCIENCE
2015年
14期
258-264
,共7页
余力%贺稚非%ENKHMAA Batjargal%李洪军%王兆明%黄瀚%徐明悦%王珊
餘力%賀稚非%ENKHMAA Batjargal%李洪軍%王兆明%黃瀚%徐明悅%王珊
여력%하치비%ENKHMAA Batjargal%리홍군%왕조명%황한%서명열%왕산
解冻方式%伊拉兔%品质特性
解凍方式%伊拉兔%品質特性
해동방식%이랍토%품질특성
thawing methods%Hyla rabbit meat%quality characteristics
比较自然空气解冻、低温解冻、流水解冻、微波解冻和超声波解冻5种解冻方式对伊拉兔肉品质特性的影响,分析兔肉解冻过程中基本食用品质、全质构特性、总挥发性盐基氮(total volatile basic nitrogen,TVB-N)值和硫代巴比妥酸反应物(thiobarbituric acid-reactive substance,TBARS)值的变化.结果表明,伊拉兔肉的食用品质、质构特性、TVB-N值和TBARS值之间具有显著的相关性,不同解冻方式对兔肉品质变化有一定的影响,解冻后蒸煮损失率、剪切力、TVB-N值、TBARS值、a*值、b*值、硬度、胶着性和咀嚼性与对照组出现明显的差异(P＜0.05),pH值、L*值、内聚性、弹性与对照组差异不显著(P＞0.05).5种解冻方式中,微波解冻能较好地保持兔肉的嫩度和色泽,且通过微波解冻后的兔肉其蒸煮损失率、pH值、TVB-N值和TBARS值最低,但解冻损失率较高,质构特性较差.与其他几种解冻方式相比,微波解冻能够较好地保持兔肉的品质,但解冻条件仍需要进一步的研究.
比較自然空氣解凍、低溫解凍、流水解凍、微波解凍和超聲波解凍5種解凍方式對伊拉兔肉品質特性的影響,分析兔肉解凍過程中基本食用品質、全質構特性、總揮髮性鹽基氮(total volatile basic nitrogen,TVB-N)值和硫代巴比妥痠反應物(thiobarbituric acid-reactive substance,TBARS)值的變化.結果錶明,伊拉兔肉的食用品質、質構特性、TVB-N值和TBARS值之間具有顯著的相關性,不同解凍方式對兔肉品質變化有一定的影響,解凍後蒸煮損失率、剪切力、TVB-N值、TBARS值、a*值、b*值、硬度、膠著性和咀嚼性與對照組齣現明顯的差異(P＜0.05),pH值、L*值、內聚性、彈性與對照組差異不顯著(P＞0.05).5種解凍方式中,微波解凍能較好地保持兔肉的嫩度和色澤,且通過微波解凍後的兔肉其蒸煮損失率、pH值、TVB-N值和TBARS值最低,但解凍損失率較高,質構特性較差.與其他幾種解凍方式相比,微波解凍能夠較好地保持兔肉的品質,但解凍條件仍需要進一步的研究.
비교자연공기해동、저온해동、류수해동、미파해동화초성파해동5충해동방식대이랍토육품질특성적영향,분석토육해동과정중기본식용품질、전질구특성、총휘발성염기담(total volatile basic nitrogen,TVB-N)치화류대파비타산반응물(thiobarbituric acid-reactive substance,TBARS)치적변화.결과표명,이랍토육적식용품질、질구특성、TVB-N치화TBARS치지간구유현저적상관성,불동해동방식대토육품질변화유일정적영향,해동후증자손실솔、전절력、TVB-N치、TBARS치、a*치、b*치、경도、효착성화저작성여대조조출현명현적차이(P＜0.05),pH치、L*치、내취성、탄성여대조조차이불현저(P＞0.05).5충해동방식중,미파해동능교호지보지토육적눈도화색택,차통과미파해동후적토육기증자손실솔、pH치、TVB-N치화TBARS치최저,단해동손실솔교고,질구특성교차.여기타궤충해동방식상비,미파해동능구교호지보지토육적품질,단해동조건잉수요진일보적연구.
