食品研究与开发
食品研究與開髮
식품연구여개발
FOOD RESEARCH AND CEVELOPMENT
2015年
16期
28-33
,共6页
面粉%淀粉%面筋蛋白%粉质特性
麵粉%澱粉%麵觔蛋白%粉質特性
면분%정분%면근단백%분질특성
flour%starch%gluten protein%silty properties
采用分离重组方法，把同一品种小麦面粉中的淀粉、直链淀粉、支链淀粉和蛋白质分离，再进行重组实验，并对实验样品进行面团粉质特性测定，以研究面粉中淀粉及组分、面筋蛋白对面团粉质特性的影响。结果表明，淀粉及组分均负作用于面团的粉质特性，即淀粉及组分的增加使得面团各项粉质指标都变差，而面筋蛋白则有利于面团的粉质特性，随着面筋蛋白的添加，面团的各项粉质特性有良好的改善。
採用分離重組方法，把同一品種小麥麵粉中的澱粉、直鏈澱粉、支鏈澱粉和蛋白質分離，再進行重組實驗，併對實驗樣品進行麵糰粉質特性測定，以研究麵粉中澱粉及組分、麵觔蛋白對麵糰粉質特性的影響。結果錶明，澱粉及組分均負作用于麵糰的粉質特性，即澱粉及組分的增加使得麵糰各項粉質指標都變差，而麵觔蛋白則有利于麵糰的粉質特性，隨著麵觔蛋白的添加，麵糰的各項粉質特性有良好的改善。
채용분리중조방법，파동일품충소맥면분중적정분、직련정분、지련정분화단백질분리，재진행중조실험，병대실험양품진행면단분질특성측정，이연구면분중정분급조분、면근단백대면단분질특성적영향。결과표명，정분급조분균부작용우면단적분질특성，즉정분급조분적증가사득면단각항분질지표도변차，이면근단백칙유리우면단적분질특성，수착면근단백적첨가，면단적각항분질특성유량호적개선。
Separation and recombination method were used,the starch, amylose, branched chain starch and protein were separated in same wheat flour , then carry out experiments of recombinant , and determinated the powder quality parameters of the samples. The influence of starch and composition and gluten protein on rheological properties was studied. The results showed that, the starch and its composition were disadvantageous to the powder character of the dough,while gluten protein was favorable for the flour properties of dough.
