食品科学
食品科學
식품과학
FOOD SCIENCE
2015年
14期
76-80
,共5页
陈兵%张端莉%覃小丽%刘雄
陳兵%張耑莉%覃小麗%劉雄
진병%장단리%담소려%류웅
大麦茶%贮藏%风味物质%气相色谱-质谱
大麥茶%貯藏%風味物質%氣相色譜-質譜
대맥다%저장%풍미물질%기상색보-질보
germinated barley tea%storage%flavor component%gas chromatography-mass spectrometry (GC-MS)
采用感官评定方法和气相色谱-质谱技术,研究发芽大麦茶在不同贮藏温度(室温25℃、冷藏4℃、冻藏-20℃)和贮藏时间(3、6、9个月)条件下,主要风味物质的变化.结果表明:冷藏3个月发芽大麦茶的感官比其他贮藏条件较优,而且低温冷藏有利于形成和有效保留发芽大麦茶的香气成分;而发芽大麦茶在室温和冻藏条件下的特征风味物质含量一直在降低,贮藏后期(6～9个月)酸、醇、萘类物质增加,有不愉快的味道.发芽大麦茶适宜的贮藏条件为冷藏(4℃)短期贮藏(0～3个月).
採用感官評定方法和氣相色譜-質譜技術,研究髮芽大麥茶在不同貯藏溫度(室溫25℃、冷藏4℃、凍藏-20℃)和貯藏時間(3、6、9箇月)條件下,主要風味物質的變化.結果錶明:冷藏3箇月髮芽大麥茶的感官比其他貯藏條件較優,而且低溫冷藏有利于形成和有效保留髮芽大麥茶的香氣成分;而髮芽大麥茶在室溫和凍藏條件下的特徵風味物質含量一直在降低,貯藏後期(6～9箇月)痠、醇、萘類物質增加,有不愉快的味道.髮芽大麥茶適宜的貯藏條件為冷藏(4℃)短期貯藏(0～3箇月).
채용감관평정방법화기상색보-질보기술,연구발아대맥다재불동저장온도(실온25℃、랭장4℃、동장-20℃)화저장시간(3、6、9개월)조건하,주요풍미물질적변화.결과표명:랭장3개월발아대맥다적감관비기타저장조건교우,이차저온랭장유리우형성화유효보류발아대맥다적향기성분;이발아대맥다재실온화동장조건하적특정풍미물질함량일직재강저,저장후기(6～9개월)산、순、내류물질증가,유불유쾌적미도.발아대맥다괄의적저장조건위랭장(4℃)단기저장(0～3개월).
