食品科学
食品科學
식품과학
FOOD SCIENCE
2015年
14期
70-75
,共6页
肖阳%张玥琪%郭贝贝%陈海涛%孙宝国%张玉玉
肖暘%張玥琪%郭貝貝%陳海濤%孫寶國%張玉玉
초양%장모기%곽패패%진해도%손보국%장옥옥
鱼香肉丝%挥发性成分%同时蒸馏萃取%气相色谱-质谱联用%香料与香精
魚香肉絲%揮髮性成分%同時蒸餾萃取%氣相色譜-質譜聯用%香料與香精
어향육사%휘발성성분%동시증류췌취%기상색보-질보련용%향료여향정
Yu-Shiang shredded pork%volatile flavor compounds%simultaneous distillation extraction (SDE)%gas chromatography-mass spectrometry (GC-MS)%perfume and flavor
采用同时蒸馏萃取法结合气相色谱-质谱联用技术分别对鱼香肉丝市售菜肴和料理包中的挥发性风味成分进行提取与分离.结果共鉴定出136种成分,市售菜肴鉴定出化合物79种,料理包鉴定出化合物104种,两种样品中均检测到的化合物有47种,两者在酯类及含硫含氮及其他杂环化合物检出上存在较大差异.可能造成风味差异影响的化合物有:β-水芹烯、石竹烯、倍半水芹烯、苯甲酸甲酯、苯甲酸乙酯、桉树脑、2,3,5,6-四甲基吡嗪、二烯丙基三硫醚.
採用同時蒸餾萃取法結閤氣相色譜-質譜聯用技術分彆對魚香肉絲市售菜餚和料理包中的揮髮性風味成分進行提取與分離.結果共鑒定齣136種成分,市售菜餚鑒定齣化閤物79種,料理包鑒定齣化閤物104種,兩種樣品中均檢測到的化閤物有47種,兩者在酯類及含硫含氮及其他雜環化閤物檢齣上存在較大差異.可能造成風味差異影響的化閤物有:β-水芹烯、石竹烯、倍半水芹烯、苯甲痠甲酯、苯甲痠乙酯、桉樹腦、2,3,5,6-四甲基吡嗪、二烯丙基三硫醚.
채용동시증류췌취법결합기상색보-질보련용기술분별대어향육사시수채효화료리포중적휘발성풍미성분진행제취여분리.결과공감정출136충성분,시수채효감정출화합물79충,료리포감정출화합물104충,량충양품중균검측도적화합물유47충,량자재지류급함류함담급기타잡배화합물검출상존재교대차이.가능조성풍미차이영향적화합물유:β-수근희、석죽희、배반수근희、분갑산갑지、분갑산을지、안수뇌、2,3,5,6-사갑기필진、이희병기삼류미.
