食品科学
食品科學
식품과학
FOOD SCIENCE
2015年
14期
118-121
,共4页
无籽刺梨%刺梨%氨基酸%营养%风味
無籽刺梨%刺梨%氨基痠%營養%風味
무자자리%자리%안기산%영양%풍미
Rosa sterilis%Rosa roxburghii%amino acid%nutrition%flavor
通过测定无籽刺梨与刺梨果实中水解氨基酸与游离氨基酸的组成和含量,探讨氨基酸组分对2种新兴水果营养与风味的影响.水解氨基酸的测试分析表明,2种成熟果实均含有全部18种氨基酸,但刺梨果实中人体所必需的8种氨基酸占总氨基酸比例为39.54％,比值系数分为66.70,高于无籽刺梨(比值系数分为59.22),表明刺梨具有更高的营养价值;相对而言,刺梨果实中蛋氨酸和半胱氨酸含量较低,而无籽刺梨果实中赖氨酸为第一限制氨基酸.对影响感官的游离氨基酸测试结果表明,精氨酸、谷氨酸、天冬氨酸与鸟氨酸(含量阈值比大于1)对刺梨果实独特风味的形成有较高贡献,而无籽刺梨果实中仅天冬氨酸的含量阈值比超过1,形成其鲜味.
通過測定無籽刺梨與刺梨果實中水解氨基痠與遊離氨基痠的組成和含量,探討氨基痠組分對2種新興水果營養與風味的影響.水解氨基痠的測試分析錶明,2種成熟果實均含有全部18種氨基痠,但刺梨果實中人體所必需的8種氨基痠佔總氨基痠比例為39.54％,比值繫數分為66.70,高于無籽刺梨(比值繫數分為59.22),錶明刺梨具有更高的營養價值;相對而言,刺梨果實中蛋氨痠和半胱氨痠含量較低,而無籽刺梨果實中賴氨痠為第一限製氨基痠.對影響感官的遊離氨基痠測試結果錶明,精氨痠、穀氨痠、天鼕氨痠與鳥氨痠(含量閾值比大于1)對刺梨果實獨特風味的形成有較高貢獻,而無籽刺梨果實中僅天鼕氨痠的含量閾值比超過1,形成其鮮味.
통과측정무자자리여자리과실중수해안기산여유리안기산적조성화함량,탐토안기산조분대2충신흥수과영양여풍미적영향.수해안기산적측시분석표명,2충성숙과실균함유전부18충안기산,단자리과실중인체소필수적8충안기산점총안기산비례위39.54％,비치계수분위66.70,고우무자자리(비치계수분위59.22),표명자리구유경고적영양개치;상대이언,자리과실중단안산화반광안산함량교저,이무자자리과실중뢰안산위제일한제안기산.대영향감관적유리안기산측시결과표명,정안산、곡안산、천동안산여조안산(함량역치비대우1)대자리과실독특풍미적형성유교고공헌,이무자자리과실중부천동안산적함량역치비초과1,형성기선미.
