食品科学
食品科學
식품과학
FOOD SCIENCE
2015年
14期
17-23
,共7页
高郡焕%李学鹏%刘裕%仪淑敏%励建荣%李钰金%林洪
高郡煥%李學鵬%劉裕%儀淑敏%勵建榮%李鈺金%林洪
고군환%리학붕%류유%의숙민%려건영%리옥금%림홍
四角蛤蜊%酶解%水解度%海鲜调味料
四角蛤蜊%酶解%水解度%海鮮調味料
사각합리%매해%수해도%해선조미료
Mactra quadrangularis%enzymatic hydrolysis%degree of hydrolysis%seafood condiment
以四角蛤蜊肉为原料,利用酶解技术获得四角蛤蜊调味料风味前体物质.以水解度和感官评价为指标,确定酶的种类与比例.在单因素试验的基础上,使用中性蛋白酶和复合风味蛋白酶,通过Box-Behnken响应面分析法,研究双酶酶解四角蛤蜊的工艺条件.研究结果:当中性蛋白酶和复合风味蛋白酶质量比为2∶1时,其酶解液的水解度和鲜度都最佳;双酶酶解最佳条件为酶添加量2.4‰、时间5.5 h、温度52℃、料液比1∶4 (g/g)、自然pH值,此时酶解液的水解度较大(44.32％),风味较好.
以四角蛤蜊肉為原料,利用酶解技術穫得四角蛤蜊調味料風味前體物質.以水解度和感官評價為指標,確定酶的種類與比例.在單因素試驗的基礎上,使用中性蛋白酶和複閤風味蛋白酶,通過Box-Behnken響應麵分析法,研究雙酶酶解四角蛤蜊的工藝條件.研究結果:噹中性蛋白酶和複閤風味蛋白酶質量比為2∶1時,其酶解液的水解度和鮮度都最佳;雙酶酶解最佳條件為酶添加量2.4‰、時間5.5 h、溫度52℃、料液比1∶4 (g/g)、自然pH值,此時酶解液的水解度較大(44.32％),風味較好.
이사각합리육위원료,이용매해기술획득사각합리조미료풍미전체물질.이수해도화감관평개위지표,학정매적충류여비례.재단인소시험적기출상,사용중성단백매화복합풍미단백매,통과Box-Behnken향응면분석법,연구쌍매매해사각합리적공예조건.연구결과:당중성단백매화복합풍미단백매질량비위2∶1시,기매해액적수해도화선도도최가;쌍매매해최가조건위매첨가량2.4‰、시간5.5 h、온도52℃、료액비1∶4 (g/g)、자연pH치,차시매해액적수해도교대(44.32％),풍미교호.
