浙江农业学报
浙江農業學報
절강농업학보
Acta Agriculturae Zhejiangensis
2015年
7期
1226-1232
,共7页
杨道强%邢建荣%陆胜民%杨颖
楊道彊%邢建榮%陸勝民%楊穎
양도강%형건영%륙성민%양영
免浸泡大豆%豆浆%浸泡工艺%蛋白质%稳定性%菌落总数
免浸泡大豆%豆漿%浸泡工藝%蛋白質%穩定性%菌落總數
면침포대두%두장%침포공예%단백질%은정성%균락총수
soaking-free soybean%soy milk%soaking process%protein%stability%aerobic plate count
免浸泡大豆产品的开发可以很好地解决传统豆浆制作过程中大豆浸泡环节耗时长以及干豆制浆蛋白含量低且不易吸收的问题.为得到高品质的免浸泡大豆,试验研究了大豆的浸泡工艺,包括大豆原料的前处理,同时以浸泡时间、浸泡温度、浸泡液浓度为影响因素,以豆浆的蛋白质含量、稳定性及浸泡后大豆的菌落总数为指标,进行单因素实验和正交实验,采用综合评分法对正交实验结果进行分析.研究结果表明,大豆原料前处理以用ClO2溶液清洗为佳,最佳浸泡液为NaHCO3溶液;浸泡时间、温度和浸泡液浓度对综合评分都具有显著性影响;大豆最佳浸泡工艺条件为浸泡时间12 h,浸泡温度15℃,NaHCO3溶液浓度0.5％,在此条件下得到的浸泡大豆菌落总数对数值为4.71,制得豆浆蛋白含量为2.68 g·100 mL-1,豆浆稳定性为0.786,综合品质最好.
免浸泡大豆產品的開髮可以很好地解決傳統豆漿製作過程中大豆浸泡環節耗時長以及榦豆製漿蛋白含量低且不易吸收的問題.為得到高品質的免浸泡大豆,試驗研究瞭大豆的浸泡工藝,包括大豆原料的前處理,同時以浸泡時間、浸泡溫度、浸泡液濃度為影響因素,以豆漿的蛋白質含量、穩定性及浸泡後大豆的菌落總數為指標,進行單因素實驗和正交實驗,採用綜閤評分法對正交實驗結果進行分析.研究結果錶明,大豆原料前處理以用ClO2溶液清洗為佳,最佳浸泡液為NaHCO3溶液;浸泡時間、溫度和浸泡液濃度對綜閤評分都具有顯著性影響;大豆最佳浸泡工藝條件為浸泡時間12 h,浸泡溫度15℃,NaHCO3溶液濃度0.5％,在此條件下得到的浸泡大豆菌落總數對數值為4.71,製得豆漿蛋白含量為2.68 g·100 mL-1,豆漿穩定性為0.786,綜閤品質最好.
면침포대두산품적개발가이흔호지해결전통두장제작과정중대두침포배절모시장이급간두제장단백함량저차불역흡수적문제.위득도고품질적면침포대두,시험연구료대두적침포공예,포괄대두원료적전처리,동시이침포시간、침포온도、침포액농도위영향인소,이두장적단백질함량、은정성급침포후대두적균락총수위지표,진행단인소실험화정교실험,채용종합평분법대정교실험결과진행분석.연구결과표명,대두원료전처리이용ClO2용액청세위가,최가침포액위NaHCO3용액;침포시간、온도화침포액농도대종합평분도구유현저성영향;대두최가침포공예조건위침포시간12 h,침포온도15℃,NaHCO3용액농도0.5％,재차조건하득도적침포대두균락총수대수치위4.71,제득두장단백함량위2.68 g·100 mL-1,두장은정성위0.786,종합품질최호.
