CAJ | 학술논문

以薏米、脱脂奶粉作为主要原料,采用乳酸菌作为发酵菌株,生产发酵型薏米乳饮料.以感官鉴评为评分标准,采用单因素实验和正交实验确定最佳发酵工艺条件为:在接种量4％ (mL/mL)、发酵温度38℃、蔗糖量8％ (g/mL),发酵时间7h的条件下,所得发酵乳液口感绵柔,风味浓郁,色泽鲜亮,感官鉴评得分最高,为91分.再通过单因素实验、正交实验确定最佳调配工艺配方为:薏米25％ (mL/mL)、蔗糖2％(g/mL)、柠檬酸0.06％ (g/mL)、CMC 0.4％ (g/mL).调配过后,发酵乳液中增加了薏米的特殊风味,呈乳白色,奶香纯正,酸甜适当,口感爽滑,乳液均匀细腻,感官鉴评得分为95分.
이의미、탈지내분작위주요원료,채용유산균작위발효균주,생산발효형의미유음료.이감관감평위평분표준,채용단인소실험화정교실험학정최가발효공예조건위:재접충량4％ (mL/mL)、발효온도38℃、자당량8％ (g/mL),발효시간7h적조건하,소득발효유액구감면유,풍미농욱,색택선량,감관감평득분최고,위91분.재통과단인소실험、정교실험학정최가조배공예배방위:의미25％ (mL/mL)、자당2％(g/mL)、저몽산0.06％ (g/mL)、CMC 0.4％ (g/mL).조배과후,발효유액중증가료의미적특수풍미,정유백색,내향순정,산첨괄당,구감상활,유액균균세니,감관감평득분위95분.