中国食品添加剂
中國食品添加劑
중국식품첨가제
China Food Additives
2015年
8期
97-100
,共4页
吴伟都%朱慧%王雅琼%李言郡%张奕敏
吳偉都%硃慧%王雅瓊%李言郡%張奕敏
오위도%주혜%왕아경%리언군%장혁민
RVA%蛋白质醇溶指数%大米
RVA%蛋白質醇溶指數%大米
RVA%단백질순용지수%대미
RVA%ethanol-soluble index of gluten protein%rice
用快速黏度仪研究了乙醇的加入对三种大米(糯米、粳米及籼米)糊化特性的影响,通过蛋白质醇溶指数表达其蛋白质特性.另外,研究了麦谷蛋白与麦胶蛋白两种外源性蛋白质的不同添加量对糯米蛋白质醇溶指数的影响.实验结果表明:糯米明显区别于粳米、籼米,同时,不同糯米之间亦存在差异,而粳米与籼米并无明显差异性.另外,作为外源性蛋白质,麦谷蛋白与麦胶蛋白加入糯米后,使在糊化过程中表现出不同的作用机理,麦谷蛋白表现出与淀粉颗粒之间氢键等作用力的增强,从而形成完善的网络结构,而麦胶蛋白则更多的表现出填充与占位作用,因此,这两种蛋白质改变了糯米的糊化特性,如峰值黏度、蛋白质醇溶指数、保持黏度及最终黏度,同时,表现出对添加量的依赖性.
用快速黏度儀研究瞭乙醇的加入對三種大米(糯米、粳米及秈米)糊化特性的影響,通過蛋白質醇溶指數錶達其蛋白質特性.另外,研究瞭麥穀蛋白與麥膠蛋白兩種外源性蛋白質的不同添加量對糯米蛋白質醇溶指數的影響.實驗結果錶明:糯米明顯區彆于粳米、秈米,同時,不同糯米之間亦存在差異,而粳米與秈米併無明顯差異性.另外,作為外源性蛋白質,麥穀蛋白與麥膠蛋白加入糯米後,使在糊化過程中錶現齣不同的作用機理,麥穀蛋白錶現齣與澱粉顆粒之間氫鍵等作用力的增彊,從而形成完善的網絡結構,而麥膠蛋白則更多的錶現齣填充與佔位作用,因此,這兩種蛋白質改變瞭糯米的糊化特性,如峰值黏度、蛋白質醇溶指數、保持黏度及最終黏度,同時,錶現齣對添加量的依賴性.
용쾌속점도의연구료을순적가입대삼충대미(나미、갱미급선미)호화특성적영향,통과단백질순용지수표체기단백질특성.령외,연구료맥곡단백여맥효단백량충외원성단백질적불동첨가량대나미단백질순용지수적영향.실험결과표명:나미명현구별우갱미、선미,동시,불동나미지간역존재차이,이갱미여선미병무명현차이성.령외,작위외원성단백질,맥곡단백여맥효단백가입나미후,사재호화과정중표현출불동적작용궤리,맥곡단백표현출여정분과립지간경건등작용력적증강,종이형성완선적망락결구,이맥효단백칙경다적표현출전충여점위작용,인차,저량충단백질개변료나미적호화특성,여봉치점도、단백질순용지수、보지점도급최종점도,동시,표현출대첨가량적의뢰성.
