中国调味品
中國調味品
중국조미품
China Condiment
2015年
9期
66-68
,共3页
焦糖色素%色泽%色差计
焦糖色素%色澤%色差計
초당색소%색택%색차계
caramel pigment%chromaticity%colorimeter
以葡萄糖和铵盐（氨）为原料在120℃的密闭条件下制备焦糖色素，用色差计分析其色泽（L*，a*， b*值）。通过改变铵盐（氨）的种类、反应时间、金属离子和抗氧化剂含量，观察制得的焦糖色素色泽的变化。结果显示：在实验范围内，葡萄糖与氯化铵反应制得的焦糖色素的亮度最大，黄色最强；葡萄糖与尿素反应制得的焦糖色素的红色最强；体系中存在金属离子，焦糖色素的亮度降低，红色减弱，黄色增强；加入抗坏血酸，焦糖色素的亮度提高，红色增强，黄色减弱；延长反应时间，焦糖色素的亮度降低，红色渐渐褪去，黄色逐渐增强。
以葡萄糖和銨鹽（氨）為原料在120℃的密閉條件下製備焦糖色素，用色差計分析其色澤（L*，a*， b*值）。通過改變銨鹽（氨）的種類、反應時間、金屬離子和抗氧化劑含量，觀察製得的焦糖色素色澤的變化。結果顯示：在實驗範圍內，葡萄糖與氯化銨反應製得的焦糖色素的亮度最大，黃色最彊；葡萄糖與尿素反應製得的焦糖色素的紅色最彊；體繫中存在金屬離子，焦糖色素的亮度降低，紅色減弱，黃色增彊；加入抗壞血痠，焦糖色素的亮度提高，紅色增彊，黃色減弱；延長反應時間，焦糖色素的亮度降低，紅色漸漸褪去，黃色逐漸增彊。
이포도당화안염（안）위원료재120℃적밀폐조건하제비초당색소，용색차계분석기색택（L*，a*， b*치）。통과개변안염（안）적충류、반응시간、금속리자화항양화제함량，관찰제득적초당색소색택적변화。결과현시：재실험범위내，포도당여록화안반응제득적초당색소적량도최대，황색최강；포도당여뇨소반응제득적초당색소적홍색최강；체계중존재금속리자，초당색소적량도강저，홍색감약，황색증강；가입항배혈산，초당색소적량도제고，홍색증강，황색감약；연장반응시간，초당색소적량도강저，홍색점점퇴거，황색축점증강。
The caramel pigment is prepared with glucose-ammonium (ammonia)reaction model system at 120 ℃, while changing the class of ammonium (ammonia ), reaction time, metal ion and antioxidant content.Its chromaticity (L*,a*,b* value)is determined by colorimeter.The results show that the brightness and yellowness are the highest in glucose-ammonium chloride reaction system;the redness is the strongest in glucose-urea reaction system.The brightness and redness of caramel pigment decreases,while the yellowness enhances by adding metal-salts or prolonging the reaction time.The brightness and redness improves,while the yellowness weakens by adding ascorbic acid.
