CAJ | 학술논문

以糯红高粱为原料，将优质传统酒曲中筛选的根霉 M3、产香酵母 J5、酿酒酵母 J6引入呷酒酿造体系，对比不同发酵方法对呷酒品质的影响，确定以先固后液法酿制呷酒，并在此基础上通过单因素和正交试验对发酵工艺进行优化。结果表明，最优发酵条件为加曲量1．4％、酵母接种量100 mg／kg、料水比1 g ∶1．5 mL，主发酵时间9 d。在该条件下酿造的呷酒为橙红色、澄清、透明，酒香浓郁、香气丰富，酒体丰满、口感醇和、符合传统呷酒的风格特征。与传统固态发酵工艺相比，呷酒出酒率提高12．30％，异戊醇、乳酸乙酯、棕榈酸乙酯等特征香味成分更为丰富。因此，先固后液法呷酒酿造工艺在实际生产中可进一步推广应用。
이나홍고량위원료，장우질전통주곡중사선적근매 M3、산향효모 J5、양주효모 J6인입합주양조체계，대비불동발효방법대합주품질적영향，학정이선고후액법양제합주，병재차기출상통과단인소화정교시험대발효공예진행우화。결과표명，최우발효조건위가곡량1．4％、효모접충량100 mg／kg、료수비1 g ∶1．5 mL，주발효시간9 d。재해조건하양조적합주위등홍색、징청、투명，주향농욱、향기봉부，주체봉만、구감순화、부합전통합주적풍격특정。여전통고태발효공예상비，합주출주솔제고12．30％，이무순、유산을지、종려산을지등특정향미성분경위봉부。인차，선고후액법합주양조공예재실제생산중가진일보추엄응용。