食品安全导刊
食品安全導刊
식품안전도간
China Food Safety Magazine
2015年
24期
94-95
,共2页
鸡肉丸%大豆分离蛋白%羟丙基淀粉%谷氨酰胺转氨酶%质构
鷄肉汍%大豆分離蛋白%羥丙基澱粉%穀氨酰胺轉氨酶%質構
계육환%대두분리단백%간병기정분%곡안선알전안매%질구
研究不同加工条件和添加物对鸡肉丸口感和质构的影响.结构表明:一段水温55℃-60℃,20分钟,鸡肉丸口感的硬度和弹性较佳;大豆分离蛋白、羟丙基淀粉和谷氨酰胺转氨酶对鸡肉丸硬度、弹性、黏着性、咀嚼性和回复性均有提升,且添加谷氨酰胺转氨酶提升显著.
研究不同加工條件和添加物對鷄肉汍口感和質構的影響.結構錶明:一段水溫55℃-60℃,20分鐘,鷄肉汍口感的硬度和彈性較佳;大豆分離蛋白、羥丙基澱粉和穀氨酰胺轉氨酶對鷄肉汍硬度、彈性、黏著性、咀嚼性和迴複性均有提升,且添加穀氨酰胺轉氨酶提升顯著.
연구불동가공조건화첨가물대계육환구감화질구적영향.결구표명:일단수온55℃-60℃,20분종,계육환구감적경도화탄성교가;대두분리단백、간병기정분화곡안선알전안매대계육환경도、탄성、점착성、저작성화회복성균유제승,차첨가곡안선알전안매제승현저.
